KAHVEDE ASİTLER Kahvenin algılanabilir asitliği kahve kalitesinin önemli özelliklerinden birisidir. Bazı Doğu Afrika ve özellikle Orta Amerika'da asitlik önemli bir kalite parametresidir. Ekşilik asitliğin bir uç derecesidir ve bozukluk olarak düşünülebilir. Asitlik, kahvenin minerali yüksek volkanik topraklarda yetiştirilmesiyle ilgilidir. Yıkanmış kahvenin asitliği, doğal olarak işlenmiş (kuru) kahvenin asitliğinden yüksektir. Kahvedeki asit miktarı kavurmaya, kavurma makinasının özelliğine ve kahvenin pişirilme metoduna bağlıdır. Kahvenin pH'sı, algılanan asitliğiyle doğru orantılı olarak bulunmuştur. İyi bir fincan kahvenin pH'sının 4,9-5,2 aralığında olması tercih edilir. Kavrulmuş yeşil kahveden 100' den fazla asit izole edilmiştir. Yeşil kahvedeki önemli asitler clorojenik ve quinic asittir ve ayrıca az oranda da malik ve sitrik asit bulunmaktadır. Kavurma sırasında kompleks clorojenik asitler daha küçük bileşiklere parçalanır. Ayrıca kavurma sırasında asetik ve formik asit oluşur, fakat bu bileşikler uçuculuklarından dolayı kavurma işleminin daha sonraki aşamalarında ortadan kaybolurlar. Klorojenik asitler Klorojenik asitler, sinamik asit olarak bilinen fenolik bileşikler ve quinic asit arasında oluşan esterler sınıfına girerler. Kahvede en çok bulunan clorojenik asit 5- O -caffeoylquinic asittir ki; bu, quinic ve caffeic asitler arasındaki ester oluşumudur, aşağıdaki figürde gösterilmiştir. Yeşil robusta fasulyesinde 17'den fazla farklı klorojenik asit bulunmuştur fakat, büyük bir ihtimalle farklı bölgelerde farklı cins ve türde fasulyelerde daha fazla sayıda klorojenik asit bulunmaktadır. kaffeik asid Kahve, en önemli klorojenik asit kaynağıdır. Bir fincan (200 ml) kahvede, klorojenik asit miktarının 70-350 mg arasında değiştiği rapor edilmiştir ve bu 35-175 mg caffeic asit sağlamaktadır. Kahvede bulunan klorojenik asit sağlığa olumlu yönde katkı sağlar. Her ne kadar, klorojenik ve kaffeik asitler laboratuar ortamında yapılan çalışmalarda antioksidant aktiviteye sahiptir fakat gerçek sistemlerde, ne kadar antioksidant etkilerinin olduğu net değildir çünkü, vücutta yüksek derecede metabolize edilirler ve metabolitler genelde düşük derecede antioksidant aktiviteye sahiptir. Kaffeik asit, sadece kahvede bulunmayan aynı zamanda büyük oranda, yenilebilir ve yenilemez bitkilerde bulunan bir asittir. Antioksidant olarak bilinir. Ancak, son zamanlarda yapılan araştırmalar caffeic asidin kanserojenik bir madde olduğu yönünde veriler ortaya koymuştur. Bununla beraber, kaffeik asidin tam olarak sağlığa nasıl etki yaptığı bilinmemektedir. SOLVER KİMYA
|
