PEYNİR

Peynir fermente süt ürünlerinin çoğunda olduğu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan bir üründür. Peynir üretimi genellikle iki önemli aşamayı içerir:

1. inek sütü veya peynir yapımında kullanılan diğer sütlerin laktik starter kültürle inokülasyonu birinci aşamayı oluşturmaktadır. Bu aşamada kullanılan starter kültürler tarafından laktik asit üretilir ve daha sonrada süt proteini kazein, rennin enzimi ile koagüle edilir. Peynir üretiminde genellikle streptococcus, lactococcus, leuconostoc ve Lactobacillus gibi laktik asit bakterilerinin değişik türleri kullanılmakla beraber, kullanılan starter kültürlerin pıhtıya uygulanan ısısal işleme göre değişiklik göstermektedir. Haşlanan pıhtılarda daha çok daha yüksek sıcaklıklara dayanıklı streptococcus termophilus yalnız başına starter kültür olarak kullanılırken, orta derecede ısısal işleme tabi tutulan peynirlerin üretiminde s, termophilus ve lactobacillus lactis bir arada kullanılmaktadır.

2. peynir üretiminin ikinci aşamasında pıhtı süzülür, preslenir ve tuzlama işlemine tabi tutulur. Olgunlaştırılarak üretilen peynirlerde pıhtı belirli koşullar altında olgunlaşmaya terk edilir. Dünyadaki bütün peynir çeşitlerimde ilk aşama sabit, peynirler ikinci aşamada tuzlama, presleme, ısıtma, olgunlaştırma farklılıklarına göre değişiklik gösterir. Peynirlerde olgunlaşma laktik asit bakterilerinin yanı sıra diğer bazı bakteri ve küflerin metabolik aktivitesi sonucu meydana gelir.bu mikroorganizmalar üründe karakteristik özelliklerin oluşmasını sağlayan sekonder flora olarak adlandırılır.

YOĞURT

Yoğurt streptococcus termophilus ve lactobacillus bulgaricusun bire bir oranda karışık kültürüyle üretilen fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt üretiminde söz konusu bu iki organizma birbirleri üzerinde destekleyici sinerjistik etkiye sahiptirler. Bu nedenle her iki organizma yalnız başlarına ürettikleri laktik asit ve aromaların daha fazlasını üretmektedirler.

Yoğurt üretiminde kullanılan bu kültürlerin fonksiyonlarını şu şekilde özetleyebiliriz;

1. Yoğurt üretiminde kullanılan bu organizmalar laktozdan laktik asit üreterek sütün PH’sını 6,3-6,5’den fermantasyon sonunda 4,6’nın altına düşürmektedirler.
2. Yoğurda özgü karakteristik tat ve koku üretirler.
3. Sert bir pıhtı oluşturarak son ürüne bir stabilite ve viskozite kazandırırlar.

Yoğurtta kullanılan starter kültürler tarafından üretilen en önemli aroma maddesi asetaldehittir.
Ancak asetaldehiti bu iki organizmadan hangisinin ürettiği kesin bir sonuç kazanmamıştır. Karakteristik tat ve aromaya sahip yoğurtta 23-41 mg/kg düzeyinde asetaldehit bulunmalıdır. Doğal yoğurt aromasının oluşumunu destekleyen diğer bir madde ise pek çok süt ürününde de starter kültürler tarafından üretilen diasetildir. Yoğurttaki miktarı yaklaşık 0.5 mg/kg dır. Bunların yanında yoğurda az miktarda asetoin, asetik, formik, kaproik, kaprilik, kaprik, bütirik, propiyonik ve izovalerik gibi asitler oluşmakta, bu maddelerde tipik yoğurt tat ve aromasını etkilemektedir.


TEREYAĞI, YAYIKALTI (BUTERMILK) VE EKŞİ KREMA (SOUR CREAM)

Tereyağı spontan fermantasyon veya genellikle starter kültür kullanılarak kontrollü fermantasyonla olgunlaştırılmış ekşi kremadan (cultured soup cream) üretilen bir süt ürünüdür. Bu şekilde ekşi kremadan üretilen tereyağlarına kültüre edilmiş tereyağı (cultured butter) adı verilir. Olgunlaşmış veya tatlı kremadan (sweet cream) üretilen tereyağı ise sweet cream butter olarak bilinir. Son zamanlarda spesifik starter kültürlerin kullanımıyla kontrollü koşullar altında tereyağı üretimi yaygınlaşmıştır. Tereyağı üretiminde sağımdan hemen sonra soğutulan sütün kreması ayrılır. Krema genellikle 30-33 yağ içerecek şekilde standardize edilir ve 73°C’ de 25 saniye (HTST) pastörize edilir. Daha sonra krema 16-21°C’ ye soğutularak %4 oranında karışık kültür inoküle edilir. Genellikle tereyağı üretiminde asit üreten lactocooccus lactis subsp. Lactis ve/veya lactococcus lactis subps. Cremoris kültürleri, tat ve krema üreten türler olarak da leuconostoc mesentteroiedes subsp. Cremoris ve/ veya leuconostoc dextranicum ve lactococus lactis subsp. Diacetilactis kullanılmaktadır. Örnegin yaz aylarında 16-18°C, kış aylarında ise 19-21°C arasında olmalıdır.

KEFİR VE KIMIZ

Kefir; doğu Avrupa, batı Asya, güney Rusya, Türkiye ve balkanlarda üretilen bir süt ürünüdür. Kefirin geleneksel üretimi ve orijini konusunda fazla bir bilgi elimizde olmamakla beraber bu ürünün tamamen tesadüf bir şekilde bulunduğu düşünülmektedir. İlk üretilen kefirler geleneksel olarak genellikle kısrak sütünden üretilmekle beraber günümüzde inek sütünden de üretim yapılmaktadır.
Kefiri diğer fermente süt ürünlerinden ayıran en önemli özellik bu üründe laktik asit ve alkol fermantasyonunun bir arada yürümesidir. Kefir fermantasyonunda bir yandan laktik asit bakterileri laktik asit üretirken, diğer taraftan mayalar %0.5-1 oranında alkol ve bunun yanında karbondioksit üretmekte, üretilen bu karbondioksit de fermantasyonun ağzı kapalı bir kapta yürütülmesi durumunda ürünün köpürmesine neden olmaktadır. Bu nedenle kefir alkollü ve köpürme özelliğine sahip bir süt içkisi olarak da değerlendirilir.