|
Lokum Katkı Maddeleri Lokumda Asitler Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla kullanılmaktadır. Ülkemizde lokum üretiminde tartarik ve sitrik asit kullanılmaktadır. Üreticiler üretimde kullanılan asit düzeylerinde genellikle duyarlılık göstermektedirler. Bu araştırmaların sonucuna göre en kaliteli lokum 5 gr tartarik asitin kullanılması ile elde edildiği belirtilmiştir. Bunu 3 gr düzeyinde sitrik asit içeren lokum izlemiştir. Tartarik asitin 3 gr’a düşürülmesi veya sitrik asitin 5 gr’a çıkartılması ile lokumun kalitesinin düştüğü belirtilmiştir [6]. İşletmelerdeki lokumcu ustaları tartarik asit kullanımıyla lokumun daha yumuşak olduğunu bu asidin kullanımı ile daha dayanıklı lokum ürettiğini belirtmişlerdir. Ancak kullanılan asit düzeyi üzerinde önemle durulmadığı görülmüştür. Aslında bu iki asidin şekerlemecilikteki kimyasal işlevleri bakımından önemli bir farkın olmadığı belirtilmiştir. Tartarik asidin dış alımla sağlanması, buna karşılık sitrik asidin ülkemizde üretilmekte oluşu göz önüne alındığında lokumcuların sitrik aside yönelmeleri daha doğru olacaktır [5; 6]. Lokum üretiminde kullanılan Sitrik asit: Sitrik asit esas olarak turunçgil meyvelerinde ve çilekgillerde yaygın ve hakim olan asit sitrik asittir. Sitrik asit ayrıca narda, incirde ve az miktarda da üzümlerde de bulunmakta olup [7] saf halde iken katı olup gıda sanayinde kullanılan en yaygın asittir. Suda çözünürlüğü oldukça fazla olupekşiliği de oldukça düşüktür. Sitrik asit hem ekşileştirici ve hem de şelat olarak kullanılır. Doğal olarak özellikle limonda fazla miktarda bulunmaktadır. Çok sayıda üründe pH düşürücü, mevcut aromayı geliştirici ve kuvvetlendirici olarak kullanılmaktadır [8]. Lokum imalatında kullanılanTartarik asit: Üzümlerin hakim asidi olup bu meyvelerin toplam asitliğinin % 40-80 ini oluşturmaktadır. Ayrca üzümsü meyvelerde toplam asidin %1.6-2.8’ini tartarik asit oluşturmaktadır [7]. Çok ekşi tatta ve saf asit haldeyken katı formda olan tartarik asit, meyvelerde doğal aromayı arttırır. Katı ve organik asitler içinde suda en çok çözünen asittir. Aynı şekilde organik asitler içinde en ekşi olan asit te tartarik asittir. Meyve kökenli bir asit olup meyve içeren işlenmiş gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.Lokum üretiminde kullanılabilen tartarik asit ayrıca jöle, reçel, marmelat üretiminde de kullanılmaktadır. Tartarik asit üzüm aromalı gıdalarda koyu pembemsi rengi arttırır. Şekerli mamullerde asitlendirici, asitliği düzenleyici olarak tercih edilmektedir [8]. Tartarik asitle yapılan lokumlar daha yumuşak ve daha dayanıklı olmaktadır. Ancak yapılan araştırmalarda, her iki asitin de kimyasal görevleri bakımından fark olmadığı tespit edilmiştir. Bu araştırmalara göre kullanılacak sitrik asit miktarı, tartarik asitten daima daha az olmalıdır [6]. Lokumda kullanılan Çöven Ekstraktı: Lokum üretiminde de yaygın olarak kullanılan çöven suyu; çöven bitkisinin kök ve rizomlarının bir kapta4-5 kez kaynatılarak elde edilen ve ana bileşeni saponin olan, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan bir ekstraktır. Elde edilen çöven suyuna çöven özütü veya çöven ekstraktı denir. Çöven ekstraktı reçine, şeker, ve saponinden ibarettir. Saponinin şekeri beyazlaştırıcı etkisi vardır. Şekeri yumuşatarak süngerimsi bir yapıda kazandırır. Sultan lokumu üretilmesinde ağartıcı madde olarak kullanılmaktadır. Bu işlem çöven ekstraktı ile ağartılmış şeker şurubunun sade lokum kitlesine karıştırılması ile gerçekleştirilir [1]. Çöven bitkisi, Haziran ve Temmuz aylarında beyaz çiçekleri açan 50-60 cm yüksekliğinde çok dallı, çok senelik, kazık köklü ve otsu bir yapıya sahip soluk renkli sapsız ve yeşil yapraklara sahip bir bitkidir. Orta ve Doğu Anadolu’da yetişmekte olup çöven ekstraktı üretiminde bu bitkininin kök kısmı kullanılmaktadır [10]. Lokum imalatında kullanılanAroma Maddeleri: Gıda endüstrisinde kullanılan aroma maddeleri doğal, doğala özdeş ve yapay aroma maddeleri olarak 3 grupta toplanabilir doğal aroma maddeleri doğal bir materyalden fiziksel, enzimatik, mikrobiyolojik yollarla elde edilir. Doğala özdeş aroma maddeleri doğal bir materyaldenyararlanılmadan kimyasal sent ez yoluyla elde edilen ürünlerdir. Yapay aroma maddeleri ise doğada bulunmayıp sentez yoluyla elde edilmektedir [8]. Lokum üretiminde en çok doğala özdeş aromamaddeleri kullanılmaktadır. Meyve aromalı lokum üretiminde üretilmek istenilen lokum çeşidine gö re limon, gül, çilek, portakal, kivi gibi meyve aromaları kullanılmaktadır. Lokum türüne uygun renklendirici ilavesi yapılır. Böylece istenilen aromada ve istenilen renkte lokum elde edilmiş olur. Lokumda ve gıda imalat sektöründe kullanılan Renklendiriciler: İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketicibeğenisi kazanmak amacıyla katılırlar [10]. Katkı maddeleri kimyasal maddeler olduğu için fazlası sağlığa zararlıdır. Bu renklendiricilerin izin verilen miktarlardan fazla katılması sağlık risklerini arttırabilir. Topsoy et al. [10] tarafından 80 adet akide şekerini ve 60 adet içecek tozları renklendiriciler açısından incelendiğinde bu ürünlerde izin verilen renklendiricilerin kullanıldığı ancak kullanılan miktarların izin verilenin çok üzerinde olduğu saptanmıştır. Renk gıdanın insanı çeken ilk özelliklerinden biridir. Tüketilecek gıda maddelerinde alışılagelmiş bir renk istenir. Hammadde işlenirken az yada çok renk kaybı olmaktadır. Renklendiriciler gıda üretiminde, işleme sırasında, sonunda yada depolamada renk kaybının değişmelerini düzeltmek veya gıdaya renk kazandırmak için kullanılır. Teknolojik olarak üründe standart renk oluşturmak açısından da renk maddeleri önemlidir. Lokumda en çok kullanılan renk maddeleri tartrazin, Sunset Yellow, Orange Yellow, Ponceau 4R, Green S, Brillant Blue ve Carmoisine olarak sayılabilir [11]. Lokumda ve gıda da kullanıaln Tartrazin (E 102): Sarı renkli gıda renklendiricisidir. Sentetik bir azo boyasıdır. Limon aromalı lokum üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 300 mg/kg olup kabul edilebilir günlük alım miktarı 7.5 mg/kg ‘dır. Salisilatlara karşı intoleransı olan insanlar hariç saf tartarazinin bilinen bir yan etkisi yoktur. Benzoatlarla kombinasyonları sonucunda çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilmektedirler. Tartarazin tüketimini takiben astım benzeri belirtiler görülmüştür. Histamini serbest bırakan ajan olarak bilinir [11]. Lokumda ve gıda imalat sektöründe kullanılan Sunset Yellow (E110): Sentetik azo boyası olup sarı gıda renklendiricisidir. Suda çok kolay çözünür. Portakal aromalı lokumlarda ve portakallı şekerlemelerde kullanılmaktadır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 2.5 mg/kg’dır. Azo boyası olduğundan histamini serbestbırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir [11]. Lokum ve gıda imalat sektöründe kullanılan Ponceau 4R (E124): Kırmızı renkli sentetik azo boyasıdır. Suda çözünebilir özellikte olup geniş ölçüde kullanılabilmektedir. Çilek, gül, vişne vb aromalı lokumlarda kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 50 mg/kg‘dır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı; vücut ağılığı üzerinden 4 mg/kg.dır. Astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir [11]. Lokum ve gıda imalat sektöründe kullanılan Green S (E142): Ticari olarak sentetik üretilir. Yeşil gıda renklendiricisidir. Suda çok kolay çözünür. Asidik ve bazik solusyonlarda kararsızdır. Kivi, nane, armut vb aromalı lokumlarda genel olarak kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 300 mg/kg’dır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 5 mg/kg’dır. Seyrek olarak alerjik ve anemik reaksiyonlar tanımlanmıştır [11]. Yukarıda açıklanan katkı maddeleri lokum üretiminde kullanımına izin verilen ve en çok tercih edilen lokum katkı maddeleridir. Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği, gıda katkı maddeleri ve renklendiricilerle ilgili tebliğler çerçevesinde izin verilen diğer katkı maddeleri de lokum üretiminde alternatif olarak kullanılabilir. NOT: Yukarıdaki makale PROF. DR. ALİ BATU MAKALELERİNDEN ALINMIŞTIR. SOLVER KİMYA
|
