PEYNİR ALTI SUYU ( TOZU ) ÖZELLİKLERİ - GIDA ANSİKLOPEDİSİ

Peynir altı suyu (whey) tozu, peynir oluşumu sırasında, çökeltiden süzülerek elde edilen sıvının ısıl işlemlerle toz haline getirilmesinden elde edilir.



Peynir altı suyunun önemi, gıda sektöründe geç fark edilmiştir, önceki dönemlerde atık olarak görülen peynir altı suyu, besin ve fonksiyonel değeri keşfedildikten sonra gıda sektöründe çeşitli alanlarda kullanılmıştır.



Peynir altı suyu tozu (PAS) elde etmek için peynir altı suyunda uygulanan işlemler:

  • Ön ısıtma
  • Yoğunlaştırma
  • Çabuk soğutma
  • Ön-kristalleştirme
  • Sprey kurutma
  • Soğutma (karıştırıcıyla)

Peynir yapımında bir yan ürün olan peynir altı suyu; laktoz, mineral maddeler, vitaminler, proteinler ve az miktarda süt yağını içermektedir. Bunların içinde peynir altı suyu proteinleri, en önemli kısmı oluşturmaktadır. Peynir altı suyu proteinlerinin diğer proteinlere göre üstün tarafı, sadece biyolojik değeri değil, aynı zamanda sülfür içeren aminoasitleri yüksek oranda içermesidir.



Gıdalardaki peynir altı suyu proteinlerinin temel fonksiyonu, besleyici azotu ve aminoasitleri sağlamış olmasından kaynaklanmaktadır.  Bu proteinler alfa laktalbumin, beta laktobumin, immunoglobulin, laktoferrin ve albümin.

Depolama koşulları serin, kuru, kokusuz, 10- 450°C’de, bağıl nem % 65 ‘in altında hava ile temas etmediğinde 12 aydır.

Protein Çeşitleri

1. İzole peynir altı suyu tozu proteini:


Filtreden geçirilen peynir suyu laktoz, yağ, kolesterol, kalsiyum ve kazein içermez.  %90 saf protein içerir. Laktoz dayanıksızlığı olan kişiler izole peynir altı suyu tozu kullanmalıdır.


2. Konsantre peynir altı suyu tozu proteini:


Daha geniş gözenekli filtreden geçirilen konsantre peynir altı suyu, kalsiyum ve kazein, az miktarda da laktoz, yağ ve kolesterol içerir. %80 civarında saf protein içerir.

Kullanım Alanları:


  • Gıdaların besin değerini (özellikle protein) zenginleştirmek amacı ile içecek ve yiyecek sanayisinde PAST katkı maddesi olarak kullanılır. Şekercilik, fırıncılık, bisküvi, çikolata, süt ürünleri sektörleri peynir altı suyu tozu kullanan sektörlerdir.


  • Çoğu ülkede içine meyve aromaları katılarak, peynir altı suyu proteinli içecek olarak, içecek sektöründe kullanılır.


  • Sporcu beslenmelerinde hızlı sindirilmelerinden dolayı, peynir altı suyu tozu diğer protein içeriklerine göre daha hızlı kana karışır ve peynir altı suyu tozu büyüme hormonu salgısını arttırdığı için vücut yapanlar tarafından tercih edilir.


  • Bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve prostat büyümesini engellediği için, ilaç sanayisinde kullanılır. Ayrıca peynir altı suyu, diyabet tip 2’si olan hastaların şeker seviyesini dengelediği için, bu amaçla da eczacılıkta kullanılır.


  • Kanser beslenmesinde kullanılır. Peynir altı suyu proteinlerinin tamamı antikanserojenik etki göstermektedir ve kemoterapi sırasında PAST alınırsa, kanserli hücrelerin çevresindeki koruyucu tabakayı inceltiyor, sağlıklı hücreleri güçlendiriyor.

 

Ekmek Üretiminde Peynir Altı Suyu Tozu'nun Kullanımı:

Peynir altı suyunun temel bileşeni olan laktoz ile serbest alfa aminoasitleri arasındaki Maillard reaksiyonu, ekmek kabuğunda arzu edilen çekicilikte bir renk pigmentasyonu oluşturmakta, %2 oranında kullanımı, ekmeğin diğer dış ve iç özelliklerini olumlu yönde etkilemektedir.


Peynir altı suyu tozu, ekmeğin besin değerini de arttırmakta, ekmek içi yapısının daha ince ve kaliteli olmasını sağlamaktadır.

 

 ETİKETLER: PEYNİR ALTI SUYU NEDİR,PEYNİR ALTI SUYU NASIL ÇIKARILIR,PEYNİR ALTI SUYU NEDEN YAPILIR,PEYNİR ALTI SUYU İMALATI ( ÜRETİMİ ),PEYNİR ALTI SUYU YAPILIŞI,PEYNİR ALTI SUYU ELDESİ,PEYNİR ALTI SUYU NEREDE KULLANILIR,PEYNİR ALTI SUYU NASIL KULLANILIR,PEYNİR ALTI TOZU YAPIMI,PEYNİR ALTI TOZU KULLANIMI,PEYNİR ALTI TOZU KULLANIM ALANLARI,PEYNİR ALTI SUYU MSDS,PEYNİR ALTI TOZU MSDS,PEYNİR ALTI TOZU SPESİFİKASYONU.

SOLVER KİMYA


 
khantry design