SUCUK VE KATKILARI - GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ - Solver Kimya
+2 KİTAP BİR ARADA...

FİYAT : 250 YTL
KİMYASAL HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ GIDA ÜRÜNLERi
ANSİKLOPEDİSİ
 

Makaleler

Yorumlar


  • ENDÜSTRİYEL ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ 1
    POLİ ETİLEN GLİKOL, yoğunluğu 1.1239 gr / cm3 olan ve erime noktası - 65 c bir üründür.POLİ ETİLEN GLİKOL PH: 6 değerliğine sahip ve suda rahat çözüne...

  • KİMYASAL GÜBRELER ANSİKLOPEDİSİ
    NİTRAT AZOTLU SIVI GÜBRELER Bitkiler nitrat azodunu rahat alarak, yeşil aksamlarının ve gövde ve dallarının hızla gelişmesini sağlar ve bitkilerin hız...

  • KİMYASAL GÜBRELER ANSİKLOPEDİSİ
    AZOTLU SIVI GÜBRE,bitkinin hem köklerinin hemde yeşil aksam ve gövdesinin gelişmesine neden olan bir yaprak gübresidir.Yapraktan verilir.AZOTLU SIVI Y...

  • DEZENFEKTANLAR ANSİKLOPEDİSİ - 2
    TOPRAK DEZENFEKTANI ÜRETİMİ çok zor değildir.Ama zor olmamakla birlikte çok önemli işlevi olan ve kullanıldığı alan tarım olunca dikkat isteyen bir ür...

  • DETERJAN ANSİKLOPEDİSİ
    merhaba bulaşık yıkama tabletleri nasıl yapılır

  • OTO BAKIM ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ
    CAM SUYU ANTİFRİZİ, Ön ve arka camların yıkanmasında kullanılan bağımsız sudur.Yazın norma şartlarda şebeke suyu veya saf su kullanılırken, kışın şart...

  • DEZENFEKTANLAR ANSİKLOPEDİSİ - 1
    DEZENFEKTAN ÜRETİMİ ile ilgili bir çok formülasyonları ve imalat tekniklerini DEZENFEKTANLAR ANSİKLOPEDİSİ içerisinde bulabilirisiniz .Bu ansiklopedi ...

  • Saç Bakım Formülleri111111
    KURU SAÇLARA ŞAMPUAN FORMÜLÜ,çok önmeli bir üretimdir. burada önemi formülasyon veya üretim metodu değildir.Önemli olan kaliteli ve ekonomik bir şampu...

  • Saç Bakım Formülleri111111
    YAĞLI SAÇLAR İÇİN ŞAMPUAN YAPIMI, SON DERECE KOLAYDIR. ÇOK DETAYLI BİR MAKİNAYA İHTİYAÇ YOKTUR. DÜŞÜK DEVİRLİ BİR KARIŞTIRICI BU İŞ İÇİN YETERLİ OLACA...

  • Saç Bakım Formülleri111111
    ŞAMPUAN ÜRETİMİ, son derece kolay bir yöntemle üretilebilir.Üretim için bir karıştırıcı yeter. bu karıştırıcının devri dakikada 60 - 80 devir olmalı v...
SUCUK VE KATKILARI - GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ

SUCUK ÜRETİMİ

Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Fermente et ürünler, düşük pH ve düşük su aktivitesi , yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Fermente et ürünleri genellikle belli oranda et ve yağ parçacıklarının emülsiyonu , tuz, kür maddeleri, baharatlar v.b’ nin belli bir kılıf içinde fermantasyonu ve kurutulmasından ibarettir.
Türk sucuğu , granül yapıda ve kurutulmuş fermente bir et ürünüdür. Bu tür ürünler kür edildikten sonra fermantasyona tabi tutulurlar. Takip eden kurutma işlemi ile üretim tamamlanır. Bu tür ürünler kuru ,tam kuru , yarı kuru , az kuru olarak hazırlanır. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru gruba girer. Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50 , az kuru %50’den fazla su içerir.

Sucuk Üretiminin Akım Şeması

Hamur hazırlama

Bekletme(0-4 oC 8-12 saat )

Doldurma

Fermantasyon

Kurutma

Paketleme

Depolama

Hamur yapımı sırasında soğuk et ve yağlar1.3-2.5 cm. delikli çaplardaki aynalardan geçirilerek kuşbaşı olarak doğranır. Üzerine kürleme tuzları ve baharat eklenir. Homojen karışım için karıştırılır ve ince bir aynadan tekrar geçirilir ve karıştırılır.
Dolum sırasında karışım doğal ve yapay kılıflardan oluşan dolgu maddelerine konur. Sığır ince bağırsağı doğal kılıftır. Dolum mutlaka basınçla yapılmalıdır.
Sucuk Üretiminde Sıcaklık Kontrol Noktaları
Sucuk üretiminde çoğu kez hammadde, işleme ve muhafaza tekniğindeki ihmal ve kusurlar sonucunda bazı bozukluklar ortaya çıkmaktadır. Bu hatalar görünüşte , lezzette , kokuda fiziksel yapıda ve kimyasal özeliklerde kendini göstermektedir.
Sucuk üretiminde kontrol edilen sıcaklıklar şunlardır:
• Hamurun bekletilmesi sırasında sıcaklık kontrolü
• Fermantasyon (olgunlaşma) ve kurutma sırasında sıcaklık kontrolü
• Depolama sırasında sıcaklık kontrolü
Aşağıdaki tabloda sucukta oluşabilecek hatalar ve nedenleri gösterilmiştir.


HATALAR-NEDENLERİ
Yaşanan fermantasyon Kültürün diret olarak tuz,nitritve nitrat ile temas etmesi
Yüksek yağ formülasyonu uygulanması
Yüksek pH’lı fosfat kullanılması
Yüksek oranda donuk et kullanılması
Baharattan gelen kontaminasyonlar
Aşırı tuz ve kürlenme eklenmesi
Daha geniş kalibreli ürünlerde yavaş ısı transferi olması
Kontamina olan diğer mikroorganizmalarının kültürünün çalışmasını yavaşlatması
Çok düşük pH Yetersiz fermantasyon kontrolü
Fazla oranda karbonhidrat kaynağının olması
Fermantasyonnun gecikmesi için yeteriz ısı prosesi uygulaması

Fermantasyonun oluşmaması Kültürün katlmamış olması
Kültürün direkt olarak tuz ve nitrat/nitrit ile temas etmesi veya çok klorlu su kullanılması
Fazla tuz kullanımı
Yetersiz şeker grubu kullanımı
Antibakteriyel maddelerin et hamuruna kullanımı

Yetersiz nem kaybı Aşırı nem uygulanması
Aşırı hava hızı ve/veya çok düşük nem, yüzeydeki deliklerin kapanarak nemin bağırsaktan dışarıya çıkmasının engellenmesi
Fazla dumanlama/kurutma uygulanması yüzeydeki proteinleri koagüle ederek ,nemin dışarıya çıkmasını engellemesi
Ürünü ekşimesi Yetersiz ısıl işlem uygulaması, kalıntı karbonhidrat grublarının olması
Ürünün içinde fazla nem kalması
Yetersiz kurutmaişlemi
Paketleme sonrası ürünün iyi muhafaza edilmemesi
Kokuşma Fermantasyon aşamasında ve paketlemeden sonra mikrobiyel bulaşının olması
Bozulmuş hammadde kullanılması
Yeterince hijyenik çalışılmaması
Kimyasal bulaşma olması

Gaz ve yapışkan oluşumu Paketleme esnasında maya ve heterolaktik kontaminasyon oluşumu
Fazla nem oluşumu
Yüzeyde yetersiz dumanlama uygulanması
Yeşillenme veya renk atması Yetersiz nitrat/nitrit kullanımı
Güneş ışığına fazla maruz kalması
Yüksek ph
Yağ kusması Aşırı ısı oranı
Yetersiz fermantasyon sıcaklığı
Stabil olmayan et karışımı ,düşük et bağlanması

            




ETİKETLER: SUCUK YAPIMI,SUCUK İMALATI,SUCUK FORMÜLLERİ,SUCUK İMALAT FORMÜLÜ,SUCUK ELDESİ,SUCUK ÜRETİM REÇETESİ,SUCUK ÜRETİMİ,SUCUK NASIL YAPILIR,SUCUK NEDEN YAPILIR,SUCUK MALZEMELERİ,SUCUK HAMMADDELERİ,SUCUK ÇEŞİTLERİ,SUCUK KATKILARI,ET SUCUĞU NASIL YAPILIR,TAVUK SUCUĞU NEDEN ÜRETİLİR.

SOLVER KİMYA

 
khantry design