BAHARAT ÇEŞİTLERİ VE KULLANILDIĞI YERLER

 

BAHARATLAR

A
  ANASON: Orta ve Güney Anadolu’da tarlalarda yetiştirilir. Boyacı aspiri, aspur gibi yöresel adları da vardır. Üretildikleri ülkeye göre rakı ve alkollü içeceklerin içerisine katılır. Ayrıca çeşni karışımlarında, şekerlemelerde, etlerde ve fırın yemeklerinde, çiklet ve dondurma yapımında kullanılır.
ACI KIRMIZI TOZ BİBER: Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup dövülmesinden elde edilir. Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.
ADAÇAYI: Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.
ARDIÇ: Kozalaklılardan, yaz kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.
B
BEYAZ TOZ BİBER: Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.
BİBERİYE: Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları, av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde ve soslarda kullanılır.
BARUTAĞACI KABUĞU: Tüm Avrupa’da, Batı Asya’da ve Kuzey Afrika’da yetişmektedir. Daha çok fırın yemeklerinde, baharat karışımlarında ve turşularda kullanılır. Gıda sanayinde, sofra hardalı yapımında, sosis ve salamlarda emülsiyon yapıcı olarak yer alır.
C
CEVZ-İ BEVVA: Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.
Ç
ÇEMENOTU: Sert, kahverengimsi, sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.
ÇÖREKOTU: Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.
ÇÖVEN: Orta Anadolu bölgesinde yetişen birçok türü vardır. Çegen, çövenotu, dişi çöven, helvacı çöveni, tarla çöveni adlarıyla da bilinir. Memleketimizde tahin helvası yapımında kullanılır.
D
DEFNE: Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yağılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.
DEREOTU: Maydanozdan sonra en çok kullanılan taze ottur. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.
DOLMALIK FISTIK: Özellikle dolma içlerinde kullanılır.
DEMİR HİNDİ: Anavatanı Afrika’nın doğusu olan demir hindinin kullanılan kısmı meyveleridir. Meyvenin kabukları siyah renkte, eti yumuşak ve ekşi bir tadı olup, çok besleyici ve ferahlık vericidir. Bu nedenle birçok yemekle pişirildiği gibi, bazen üzerine toz şeker serpiştirilerek çiğ olarak da tüketilebilir.
F
FASULYE OTU: Özellikle kuru fasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.
FRENK FESLEĞENİ: Nanegillerden tropik kökenli bir ottur ve domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlıcan ve biberli yemeklerde de önerilir. Sarımsakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.
FRENK MAYDANOZU: Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısıdır. Süslemeye de çok uygundur.
FISTIK ÇAMI: Bütün Akdeniz bölgelerinde yetişir ya da yetiştirilir. Ülkemizde küna,  künar, küner, püste adlarıyla da bilinir. Özellikle Batı Anadolu bölgesinde ormanlar oluşturmaktadır. Zeytinyağlı yemeklere ve iç pilava katılır.
H
HARDAL: Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.
HAŞHAŞ TOHUMU: Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır. Ayrıca kavrularak salata, kanepe, meze ve sebze yemeklerine de katılır.
HİNTCEVİZİ: Bir diğer adı müskattır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.
HAVLICAN: Hindistan’da ve Asya’nın tropik bölgelerinde yetiştirilen havlıcan, ülkemizde havlucan adıyla da bilinir. Kurutulmuş rizomları hamur işlerinde, kökü ise meşrubatlarda, dondurma, şekerleme ve çikolata çeşitlerinde kullanılır.
I
ISIRGAN: Isırganın ilkbahardaki genç sürgünlerinden Batı ve Güney Anadolu’da yemek ve börek yapılır. Özellikle Kuyucuk Aydın yöresinde tek başına veya yumurtayla yağda kavrulduktan sonra üzerine yoğurt dökülerek yemeği yapılır.
K
KARABİBER: Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumunda kullanmak mümkündür.
KAKULE: Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat hem de ilaç olarak kullanılır.
KARANFİL: Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır.
KERBEL: Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.
KEREVİZ: Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde çiğ olarak da kullanılmaktadır.
KEKİK: Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.
KİMYON: Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.
KİŞNİŞ: Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.
KÖFTEBAHARI: Köftelerde kullanılır.
KÖRİ: Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demir hindi ve acı kırmızıbiberden oluşan bir baharat karışımıdır.
KURU TARHUN: Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.
KUŞÜZÜMÜ: Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.
KAYATUZU: Dövülerek ya da sofra değirmenlerinde öğütülerek tüketilmelidir. İştah açıcı özelliği vardır ve beyazlaştıkça değeri artar.
KIRMIZIBİBER: Parlak kırmızı renkli, özel batıcı kokuludur. Bitkinin kullanılan kısımları meyveleridir. Baharat olarak ve pastırma üzerine sürülen çemenin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca etlerde, sebzelerde, çorbalar, turşular ve karışık baharatlar, salça ve soslarda daha çok kullanılır.
 
M
MAHLEP: Özellikle keklere, çöreklere ve kuru pastalara katılır. Likör sanayinde kullanılır. Mahlep ağacı, dal ve kabukları içerdiği kumarin nedeniyle hoş kokuludur. Bu nedenle eskiden mahlep ağacının dallarından tütün içmekte kullanılan çubuklar yapılırdı.
MAYDANOZ: Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ kullanıldığından bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılır.
MELİSOTU: Salata ve taze meyveler ile kullanılır.
MERCANKÖŞK: Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe, pişmesine yakın konulur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
MİSKOTU: Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.
MUSKAT: Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat, çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır.
MEYAN: Taze veya kurutulmuş kökleri uzun süre kaynar suda bekletilerek meyan şerbeti hazırlanmaktadır. Güneydoğu Anadolu’da bol miktarda tüketilen bu esmer renkli, tatlı lezzetli şerbet özellikle buzla soğutulduktan sonra içilir.
N
NANE: Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur. Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.
P
PEMBEBİBER: Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.
PİMPİNEL: Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.
PUL KIRMIZIBİBER: Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.
R
REZENE: Anason kokulu bir ottur. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.
ROKA: Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.
S
SAFRAN: Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.
SUMAK: Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.
SUSAM: Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapımında kullanılır.
SİYAH HARDAL: Siyah hardal bir Akdeniz bitkisidir ve Türkiye’de kullanılır. Kara hardal, eşek hardalı olarak bilinir. Sofra hardalı olarak bilinen baharatın terkibine girer.
T
TARÇIN: Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.
TARHUN: Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.
TATLI KIRMIZI TOZ BİBER: Tatlı kırmızıbiberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.
TERE: Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabaklarının süslenmesinde de kullanılır.
TOZ TARÇIN: Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.
V
VANİLYA: Meksika kökenli bir baharattır. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.
Y
YENİBAHAR: Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.
YLANG-YLANG: Fazla miktarda kaynatıp içmek veya bitkiyi doğrudan tüketmek yanlış olabilir. En uygunu ekstrelerini haricen veya koku olarak kullanmaktır.
Z
ZENCEFİL: Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.
ZERDEÇAL: Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.
                                                                                 SOLVER KİMYA
 
khantry design