MAKALELER / ENDÜSTRİYEL MUTFAKLARDA HİJYENİK ŞARTLAR

Endüstriyel Mutfaklarda Hijyen

Konuyu hijyen koşullarına uymanın işletme karlılığına etkisi, mikroorganizmalar ve özellikleri, mutfak hijyeni ve kişisel hijyenin mutfak hijyeninde yeri ve önemi, son olarak da bir ölçme ve değerlendirme sistemi olan Premiere-check alt başlıklarıyla incelemeye çalışacağız.

HİJYEN YÖNETİMİ VE İŞLETME KARLILIĞINA ETKİSİ

Yiyecek ve içecek sektöründe Hijyen yaşamsal bir öneme sahiptir. İşletme yöneticileri, işletme personeli yiyecek ve içecekleri temin eden üreticiler ve satıcılar temizlik malzemelerini sağlayanlar ve halk sağlığı uzmanları kuracakları iş birliği sonucu hijyenik ortamların yaratılmasını sağlayabilirler. Bu sektörde başarı tüketiciye güvenilir temiz, kaliteli ve sağlıklı yiyecek ve içecekler sunabilmeye dayanır.

İşletmelerin en temel hedefi ekonomik olmaktır. Sunacakları hizmet karşılığında para kazanmak, Pazar payını karlılığını arttırmak isterler. Bunun için;

. Hedefledikleri müşteri grubunun istek ve ihtiyaçlarını karşılayarak onları memnun etmeyi,

. Tüketicinin doğal hakkı olan güvenilir, hijyenik ürünler sunmayı,

. Güvenilir bir imaja sahip olmayı,

. Rekabetin yoğun olduğu bu pazarda sağlam bir yer edinmeyi amaçlarlar.

Hijyen konusuna ne yazık ki ülkemizde hak ettiği önem verilmemektedir. Yeterince temiz olmayan ve hijyen kurallarına uyulmayan işletmelerde bakterilerin gıdaları değiştirmeleri nedeniyle tatları bozulmakta, tüketilemeyecek duruma gelerek ekonomik kayıplar olabilmekte, tüketici açısından kötü sonuçlanabilecek gıda zehirlenmeleri yaşanabilmektedir.

İhbarı zorunlu hastalıklardan olmasına karşın gıda zehirlenmeleri konusunda ülkemizde sağlıklı bir istatistik bulunmamaktadır. Hijyen koşulları açısından çok daha gelişmiş bir durumda olan Avrupa ülkeleri ve Amerika Birleşik Devletleri’ndeki gıda zehirlenmeleri sayısı dikkate alındığında ülkemiz için konunun ne kadar önemli olduğu anlaşılacaktır.

Bu gibi durumlarda işletmelerin parasal kayıpları yanında diğer önemli kayıplar vardır ki bunları parayla telafi etmek mümkün değildir.

. İşletmenin Pazar kaybı,

. İşletmenin imaj kaybı

. Personelde oluşacak moral bozukluğu

başlıcalarıdır.