Birçok gıda maddesinde,
• Üretimin belli zamanlarda olması zorunluluğu,
• Tüketicinin istekleri ve her an tüketim arzusu,
• Çabuk bozulan gıdaların ömrünü uzatma vb. nedenlerle,
Çeşitli gıda muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesini sağlamıştır.Ayrıca;
• Dünya nüfusunun hızlı artışı,
• İnsanların hayat standartlarını yükseltmek arzusu,
• Hızlı endüstrileşme / şehirleşme vb.
Hazır yiyeceklere talebi arttırmıştır.Bununla birlikte gıda sanayinde üretim için 2000’den fazla katkı maddesinin

kullanımına yasal düzenlemelerle izin verilmiş ve düzenlenmiştir.
Tüketime sunulmadan önce gıdalara bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen bu maddelere Gıda Katkı Maddeleri adı verilir.

Katkı maddelerinin gıdalarda kullanım nedeni ise;
• Gıdanın besleyici değerini korumak,
• Özgün diyet ihtiyaçları olan için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler,
• Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar , böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar.
• Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılırlar.
• Gıdanın rengini ve lezzetini çekici hale getirebilir ve koruyabilirler.
• Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kaybını önlerler ve besin öğelerini korurlar.
• Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar.
• Gıdada hastalık yapıcı m.o’ların gelişmelerini önlerler.
• Gıda çeşitliliği sağlamaktadırlar.

Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlarını belirlemek için FAO ve WHO çalışmalarını

‘JECFA’ adıyla ortak uzmanlar kurulunda birleştirmişlerdir.JECFA genel olarak aş. konularda çalışma yapmaktadır.
1.Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlarını belirlemek ve onaylamak.
2.Gıda katkı maddeleriyle ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirmek.
3.Gıdalarda katkı maddelerinin tayininde kullanılan analiz yöntemlerini gözden geçirerek standardize etmektir.
FAO/WHO Katkı Maddesi Birleşik Kurulu’nun tanımına göre; ”tek başına besin değeri taşımayan, gıda ürününe

bilinçli olarak doğrudan veya dolaylı katılan, ürünün görünüş ve yapısını düzeltmek yada muhafaza imkanını artırmak i

çin sınırlı miktarda ilave edilen madde, gıda katkı maddesidir.”Bu tanımla katkı maddelerini daha iyi anlayabiliriz.

Ayrıca gıdanın besin değerini arttırıcı vitaminler ve mineraller ile pestisitler, çevre kirliliğinden bulaşanlar ve

teknolojik işlemlerin artıkları, gıda katkı maddesi kapsamına girmemektedir.

A.GKM’nin Sınıflandırılması :

GKM’lerinin kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz.
1.Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koruyucular )
• Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit)
• Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar )
2.Yapıyı hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler
• pH ayarlayıcılar
• Topaklanmayı önleyenler ( silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat )
• Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler )
• Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
• Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
• Nem ayarlayıcılar
• Olgunlaştırıcılar
• Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar
3.Aromayı ve rengi geliştiriciler
• Çeşni arttırıcılar ( MSG )
• Çeşni vericiler ( Aroma maddeleri )
• Renklendiriciler ( tartazin, indigotin,…vb.)
4.Besin değerini koruyucu, geliştiriciler ( Besin öğeleri )
• İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin )
• Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme ( A, D vitaminleri )

Binlerce kimyasal madde gıdalarla insanlara ulaşmaktadır.Bu kimyasallar insan sağlığı için zararlı mıdır?
Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir.Günlük hayatta en fazla karşılaştığımız kimyasal sofra tuzudur ( sodyum klorür ).

Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum oranları konsantrasyonunun

artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir.Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkarılırsa yıllar içersinde

bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar.Bu örneklerden “sofra tuzu zararlıdır!” şeklinde bir sonuç çıkartılamaz.Bunlar,

 “her kimyasal madde alınan miktarına (doza) bağlı olarak toksiktir” kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan

gıda maddesinden verilen örnektir.Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara isteğimiz dışında

 bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir.

Acaba insanlarda güvenli kullanım değerine nasıl ulaşılmaktadır? NOAEL : ( mg/kg )

( Deney hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) İnsanlarda güvenli olan doza

 ulaşılabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür.Emniyet faktörü genellikle 100 olarak

belirtilmiştir.Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda

 güvenli olarak kabul edilmiştir.Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır.Geride kalan

50 yılı aşkın sürede elde edilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir.
ADI ( Günlük alınmasına izin verilen miktar ) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.NOAEL değerinden

 ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır.

NOAEL
ADI = ( mg/kg )
Emniyet faktörü
( 100 )

2-)İngrediyenler :

“Üretimde hammaddeden sonra ağırlıklı önemi olan ve işlem teknoloji gereği gıdalara katılan, üretimin özelliğine göre

çeşitli amaçlarla kullanılması zorunlu maddelerdir.”
İngrediyenler çeşitlerine göre, gıdaları kazanmaları gereken niteliğe kavuşturmaktadırlar.Bu maddeler her gıda için

 aynı görevde olmayabilirler veya bir gıdada ingrediyen görevinde olan bir madde diğer bir gıdada katkı maddesi olabilir.

Örneğin ; ekmek yapımında un bir hammaddedir. Ekmek mayası, tuz, su ise ingrediyenlerdir. Buna karşılık ekmek

 üretiminde kullanılan süttozu, peynir suyu, bromat gibi maddeler teknolojide gıda katkı maddesi konumundadır.
İngrediyen kullanımı şekillerine göre 3 grupta sınıflandırılabilir.
1. İsteğe bağlı ingr.
2. Zorunlu ingr.
3. Zenginleştirici ingr.

3-)Enzimler :

Biyokimyasal reaksiyonları başlatan, hızlandıran ve reaksiyonlardan değişmeden ayrılan bileşikledir.Enzimler,

kimyasal olarak protein yapısında, proteinlerin fiziksel ve kimyasal tüm özelliklerine sahip bileşiklerdir.Enzimlerin önemi ise;
1.Canlı hücrede bütün biyokimyasal reaksiyonlar enzimlerin kontrolü ve düzeni altında gerçekleşir.
2.İnsanların bitki ve hayvansal kaynaklı gıdaları tüketmesi ve bunların içindeki enzimlerin önemi büyüktür.
3.Mikrobiyal gıda bozulmalarının çoğu ve fermente gıdaların üretimi, etken m.o’ların sahip olduğu enzimlerin

aktiviteleri sonucunda gerçekleşmektedir.
4.Günümüzde ticari enzim preparatlarından gıda endüstrisi ve diğer bazı endüstrilerde değişik amaçlara dönük

olarak yaygın bir şekilde yararlanılmaktadır.
5.Enzimlerden gıda analizlerinde de yararlanılmaktadır.Enzimatik gıda analizleri çok çabuk ve kolay uygulanabilmeleri

 ve enzimlerin çok yüksek spesifik özellik göstermeleri nedeniyle kullanılır.
6.Enzimlerden gıdalardaki mikrobiyal gelişimin kontrolü amacıylada yararlanılır.
7.Tutuklanmış enzim ve tutuklanmış hücre teknikleri bazı gıdaların üretiminde endüstriyel boyutta yararlanılmaktadır.
8.Enzimlerden endüstriyel artık ve atıklarının değerlendirilmesinde de yararlanılır.
9.Enzimler belirli hastalıkların teşhisinde, teşhis doğrulayıcı ve tamamlayıcı kanıtlar olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
10.insan vücudundaki enzimlerin miktarı genetik özellikler, yaş ve alınan diyete bağlı olarak da değişebilmektedir.

İnsanlarda, belirli bazı enzimlerin vücutta yetersiz üretilmesine bağlı olarak ortaya çıkan genetik hastalıklara rastlanmaktadır.

A. Enzimlerin Gıda Katkı Maddeleri Olarak Kullanılmasının Avantajları :
1.Doğal kaynaklı oldukları için tercih edilirler ve toksik değildirler.Son üründe çoğu durumda, olduğu gibi kalabilmekte,

başka ürünlere dönüşmemektedir.
2.Diğer katalizörlerden daha fazla spesifik özellik gösterirler.Aktiviteleri kolaylıkla standardize edilebilir.İstenmeyen

reaksiyonlara yol açmazlar.
3.Reaksiyonun şekli ve hızı, ayarlanabilen sıcaklık, pH ve reaksiyon süresi yoluyla kolaylıkla kontrol edilebilir.
4.Gerektiği zaman, bazı reaksiyonlarda enzimin etkisi hemen durdurulabilir.Yani enzim inaktif hale getirilebilir.

 ( Sıcaklığı çok yükselterek veya düşürülerek )
5.Çok az miktarda kullanım, istenen şekilde etkili olabilmektedir.
6.Gıda maddeleri ve çevre şartları açısından ek bir ayarlama gerektirmezler; oda sıcaklığında, nötral pH civarında çalışabilirler.

B. Gıda Sanayinde Enzim Uygulamaları :
Amilaz :
Yüksek dönüşümlü şurup ve dekstroz üretimi.Normal ve distile içkilerde, fermente olabilir şekerin tahıl

nişastalarından dönüştürülmesi.Ön pişirimli tahıllarda tahıl nişastalarının modifikasyonu.Çikolata şuruplarında

viskozite kontrolü.Meyve suları, meyve ekstraktları ve pektinden nişastanın uzaklaştırılması.

Pektinaz :
Meyve suları ve şarabın üretimi ve berraklaştırılması.Kurutmadan önce portakal, üzüm ve erik pulplarının muamelesi.

Düşük metoksilli pektin üretimi.

Glukoz oksidaz-katalaz : Yumurta katıları üretiminde glukozun uzaklaştırılması.

Gıda ve içkilerde oksijenin uzaklaştırılması.

İnvertaz : Yumuşak kremalı şekerleme dolgularının hazırlanması.

Proteazlar :
Taze etlerin olgunlaştırılması ve yumuşatılması.Ekmek ve kraker fırınlama için hamurun modifikasyonu.

Protein hidrolizatlarının üretimi.Biranın soğukta parlatılması.Çeşitli peynirlerin üretilmesi ve olgunlaştırılması.

Lipazlar :
Çeşitli peynirlerde aroma oluşturulması.Lipazla modifiye edilmiş tereyağı içeren ürünlerin kullanımı.

Margarinler ve çikolata ürünlerinde aromanın zenginleştirilmesi.

Katalaz :
Çok özel bir görevi olup, hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar.Gıda ürünlerinde kalıntı ( hidrojen peroksit ) istenmediğinde,

katalaz enzimi kullanılır.

Glukozizomeraz :
Glukozu fruktoza çevirmek için kullanılır.

Aroma enzimleri :
Kükürtlü aroma bileşikleri ( soğan, sarımsak, hardal, lahana vb.) enzim etkisiyle oluşmaktadır.


4-)Vitaminler ve Aminoasitler :

Vitaminler insanlar ve hayvanlar tarafından sentez edilemeyen ve sağlıklı büyüme, üreme ve diğer fonksiyonlar

için düzenli olarak diyette bulunması gereken ve eksikliği durumunda, özel bir bozukluk veya hastalık

meydana getiren organik bileşiklerdir.
Vitaminlerin yapılarındaki büyük farklılık nedeniyle kesin bir kimyasal sınıflandırma yapılmamaktadır.

 Tüm vitaminler ya oldukları gibi veya provitaminleri şeklinde bitkiler tarafından sentez edilir.

 Genel olarak vitaminler yağda çözünen, suda çözünen ve vitamin benzeri maddeler olarak üç grupta sınıflandırılabilir.
Aminoasitler proteinlerin yapı taşlarıdır. Proteinler vücudun enerji ihtiyacından başka büyüme

 ve yıpranan dokuların tamir edilmesinde önemlidir.
Vitaminlerle gıdaların zenginleştirilmesi yöntemleri, gıda sanayinde “vitaminleştirme” ve “kıymetlendirme” tabiri ile ifade edilir.

Kıymetlendirme, aynı zamanda mineral maddeler ve diğer esansiyel bileşenlerle zenginleştirme anlamına da gelmektedir.

Gıda üretiminde kıymet arttırma, gıdanın hazırlanışına göre özellikle vitamince zengin gıdaların ilavesi şeklinde uygulanır.

1.Yağların hidrolize edilmesi sırasında tahrip olan vitaminlerin yerine konması için

margarinlerce A, D ve E vitamini ilave edilmektedir.
2.Hamur işleri ; Soya unu, buğday embriyosu, diğer vitamince zengin maddelerin

 ilavesi ile zenginleştirilir.
3.ABD’de tiamin, riboflavin, niasin ve demirin una katılması yasal zorunluluktur.
4.Askorbik asit, karotenoidler, tokeferol, riboflavin ve niasinin gıdalara ilavesi genellikle

beslenme amacıyladır.
5.Askorbik asit, ekmekte hamurun yapısını iyileştirmek amacıyla kullanılır,

ayrıca antioksidan etkisi de vardır.
6.Karotenoidler gıda renklendiricisi, tokeferoller antioksidan, riboflavin ise

 bazen gıda renklendiricisi ( sarı renk ) olarak kullanılır. Süt ürünlerinde renklendirici

olarak kullanılır. Riboflavin, β-karotenle birlikte sarı renkte içecek hazırlanmasında kullanılır.

Niasin bazen depolama sırasında meydana gelecek olan renk değişimlerini önleyici olarak

taze ve kür edilmiş etlerde kullanılır.

 

ETİKETLER : ENZİM ÇEŞİTLERİ,ENZİM NEDİR,ENZİM HAKKINDA BİLGİ,ENZİM MSDS,ENZİM TARİFİ,
ENZİM ÜRETİMİ,ENZİM ELDESİ,ENZİM NASIL KULLANILIR,ENZİM NEDEN KULLANILIR,ENZİM NERELERDE KULLANILIR,
ENZİMİN ÖZELLİKLERİ,ENZİM TÜRLERİ,ENZİMLERİN SINIFLANDIRILMASI,HİDROLAZ ENZİM NEDEN KULLANILIR,
HİDROLAZ ENZİM NEDİR,HİDROLAZ ENZİMİN ÖZELLİKLERİ,ESTERAZ ENZİM NEDİR,ESTERAZ ENZİM ÖZELLİKLERİ,
ESTERAZ ENZİM NEREDE KULLANILIR,ESTERAZ ENZİM NEDEN KULLANILIR,PROTEAZ ENZİM NEDİR,
PROTEAZ ENZİMİN ÖZELLİKLERİ,PROTEAZ ENZİM NEDEN KULLANILIR,PROTEAZ ENZİM HAKKINDA BİLGİ,
LİAZ ENZİM NEDİR,LİAZ ENZİM NEDEN KULLANILIR,LİAZ ENZİM KULLANIMI,İZOMERAZ ENZİM NEDİR,
İZOMERAZ ENZİM NEDEN KULLANILIR,İZOMERAZ ENZİM ÖZELLİKLERİ,TRANFERAZ ENZİM NEDİR,
TRANFERAZ ENZİMİN ÖZELLİKLERİ,TRANFERAZ ENZİM TÜRLERİ,TRANFERAZ ENZİM NASIL KULLANILIR,
TRANFERAZ ENZİM KULLANIMI,GIDADA KULLANILAN ENZİMLER,KOZMETİKTE KULLANILAN ENZİMLER,
GIDA BOZULMASI VE ENZİM,HAMUR İŞLERİ VE ENZİMLERİN ROLÜ,GIDA RENKLENDİRİCİLERİ VE ENZİMLERİN GÖREVLERİ,
ASKORBİK ASİT VE ENZİMLER.