MAKALELER / ENZİMLERDE OKSİDASYON

Enzimatik Oksidasyon

Bitkisel ve hayvansal orijinli doymamış yağ asitlerini monohidroperoksit düzeyine kadar okside eden reaksiyonlar lipoksigenazların katalizörlüğünde gerçekleşir. Enzimatik oksidasyonu kimyasal oksidasyondan ayıran başlıca iki etken enzimatik reaksiyonun bazı yağ asitlerine özgü olması ve peroksit oluşumunun seçicilik göstermesidir. Ayrıca radikallerin aktivasyonunda daha az enerjiye gerek duyulur.

Lipoksigenazlar sıcaklığa oldukça duyarlıdırlar. 0-20 °C deki reaksiyonları etkin biçimde katalize ederler. Optimun çalışma pH ları yok ise de genellikle pH 5.5-6.5 aralığında iyi aktivite gösterirler. Ancak optimum çalışma koşulları lipoksigenazların elde edildiği kaynağa göre değişim gösterebilir. Örneğin soya tohumundan izole edilen lipoksigenaz-II için optimum pH 9 dur.

Lipoksigenazlar her yağ asididini okside etmezler. Aktivite gösterdikleri yağ asitleri 1-cis, 4-cis doymamışlığındaki petadienlerdir. Bu nedenle linoleik, linolenik ve araşidonik asiti okside edebilir.

Enzimatik oksidasyon reaksiyonlarında yalnız hidroperoksit oluşur. Oluşan hidroperoksitler bitkisel ve hayvansal dokularda hidroperoksit liyaz, lipoperoksidaz gibi enzimlerin aktivitesiyle parçalanırlar. Parçalanma reaksiyonları sonucu oksi-asitler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve kısa zincirli yağ asitleri oluşur. Oluşan bu ürünler pek çok gıdada karakteristik tat ve aromadan sorumludur.

                                                                                                                      SOLVER KİMYA