MAKALELER / LESİTİN
Lesitin : Gıdalarda yüzey aktif madde olarak en yaygın kullanılan lesitin, doğal bir üründür. Yumurta ve soyada çok az miktarda, diğer birçok gıdada az miktarda bulunmaktadır. Trigilseritteki yağ asitlerinden birinin yerini fosfo radikalin almasıyla teşekkül eden ve bir fosfolipid olan lesitin, iki yağ asidi, fosforik asit, gliserin ve kolinden oluşmuştur. Saf lesitin beyazımsı, yapışkan bir madde olup, hava ile temas edince kahverengi renk alır. Aseton hariç, alkolde ve bütün yağ eriticilerde erir. Lesitin su ile çalkalanırsa sabunu andıran koloit bir özellik ortaya koyar. Günümüzde lesitin ticari amaçlı olarak, soya ve kolza yağından elde edilmektedir. Sanayide besleyici, yumuşatıcı, emülgatör, antioksidan v.b olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Çok az miktarda katılan lesitin, margarinde antioksidan etkisi gösterir ve suyun absorbsiyonunu sağlayarak kızartmalarda sıçramaları önler. Metalleri inaktif ettiğinden, otoksidasyonu engelleyici olarak görev yapar. Yapısında iki doymamış yağ asidi içermesi ve hava oksijenini kolayca bağlaması nedeniyle, otoksidasyonu önleyebilmektedir. Bilindiği gibi emülgatörler, bu özellikleri moleküllerindeki lipofil ve hidrofil gruplarına borçludur. Çikolata sanayinde ( %1‟den az ) kullanılan lesitin, çikolatayı istenen su oranında tutar. Lesitinin yumuşatıcı ve antioksidan özellikleri, şekercilik ve dondurmacılıkta da önemlidir. Özel koku veren uçucu maddelerin bağlayıcısı olarak da kullanılır. Lesitin üründe fireyi düşürücü, tekstürü ve ürünün dilimlenebilme kabiliyetini geliştirici, emülgatör özelliğinden dolayı ürünü stabilze edici, üründe genel randımanı arttırıcı özelliklere sahip olduğu, ilave beslenme değeri sağladığı ve depolama süresini uzattığı bildirilmektedir. Lesitin aynı zamanda ucuz bir maddedir. Bir gıda karışımının içerisindeki su, lesitinin hidrofil grupları tarafından, yağ ise lipofil grupları tarafından tutulmaktadır. Böylece lesitin, su ve yağın diğer bileşenlerden ayrılmasını önlemekte, ürüne homojen bir yapı kazandırmakta ve sabit bir gıda yapısı kazandırmaktadır.YUSUF AKKAPILI
KİMYA MÜHENDİSİ