MAKALELER / MİKRO ORGANİZMALAR
MİKRO ORGANİZMALAR :
Mikroorganizmalar gözle görünemeyecek kadar küçük, ancak bir mikroskop yardımıyla görünebilen bir yaşam türüdür. Bunlar arasında bakteriler, küf ve mayalar, virüsler, alglar ve protozoa bulunmaktadır. M/O ekmek, peynir, bira ve şarap gibi gıda ürünlerinin üretiminde ve bozulmalarında rol oynadıklarında, gıda endüstrisi için büyük önem taşımaktadırlar. Bazı durumlarda, salmonellosis ve listeriosis gibi gıda ürünlerinden bulaşan hastalıklarında sorumlusudurlar.
Aşağıda bu organizmalar hakkında temel bir bilgi oluşturmak üzere bakteri, fungi, virüs, alg ve protozoa kın kısa birer tanımları verilmiştir.
Bakteriler :
Bakteriler belirli bir çekirdekleri olmayan küçük, çoğunlukla da tek hücreli canlılardır. Her yerde bulunurlar, beğendikleri ortamlarda büyük sayılarda görülürler ve doğa ile insanın ekolojisinde önemli bir rol oynarlar.
Boy Ve Biçim :Bakteriler çok küçük organizmalardır; bir iğne başını 1.000.000. tanesi sığabilir. Temelde üç biçimleri vardır: Cocci (küresel), baclli (sırık) ve spirula (kıvrık). Her biri çeşitli düzenlemelerde görülebilirler. Bazı örneklerin biçim ve boyları şöyledir:
Staphylococcus sp., çok küçük cocci, çapı 0.5- 1.5 u um; Bacllius sp., büyük sırıklar, 0.3-2.2 ye 1.2-7.0 u um; filamenteus bacteria, 0.5 e 200 u um
Bakteriler boyca küçük olsalar da yaşam için gerekli tüm metobolik mekanizmaya sahiptirler.
METABOLİK MEKANİZMA :
Bakteriler prokaryote dur .Yani karmaşık değil, basitçe organizedirler. Genetik malzemeleri, cytoplasmları, ribozomları, hücre zarları ve hücre duvarları vardır.
Genler deoksiribonükleik asitten (DNA) oluşur.Bu bakteri genleri çoğalma sırasında hücrenin merkezine yakın yoğun bir madde olarak görülen yuvarlak katlanmış bir halkadır . Hücrenin master planını taşır ; neye benzediğini ve nasıl ve nasıl işlev gördüğünü belirler .Genler (DNA) RNA ye (ribonükleikasit) kaydedilir.,buda hücrenin özelliklerini belirleyen proteinlerin sentezini yönetir. Protein sentezi cytoplasmın akışkan koyu sıvısının içindeki ribozomlar da gerçekleşir . Cytoplasm da başka metabolik mekanizmalar da bulunur; lipidler gibi hücresel altbirimlerin oluşumunda ve enerji için besinlerin özümsenmesinde rol oynarlar. Cytoplasm da saklama malzemesinden oluşan granuole ler de vardır. Cytoplasm ı hücre zarı (membran) çevreler. Bu,, hücrenin içi ile dış ortam arasında bir engel olup, besinlerin hücrenin çoğalmasında da rol oynar. Çoğu bakterilerde hücre zarının dış tarafına bitişik bir de hücre duvarı vardır . Duvarın başlıca işlevi bakterinin biçimini belirlemektir. Genelde hücreden çıkan tüy gibi parçalar (flagella,pil fimbriae ve cilia) hareket, tutunma ve gen transferinde rol üstlenirler. Hücre duvarının dışında , diğer hücreler tarafından yutulmaya karşı korunma olarak kapsüller ve kaygan tabakalar oluşabilir. Bu tabakalar aynı zamanda hücreyi su kaybına karşı korur, besinler için bir tuzak oluşturur, hücreleri birbirine bağlar ve bakterilerin yüzeylerine tutunmalarında rol oynar.
SPORLAR : Bazı bakteri türleri hücre DNA sından ve özel zarla çevrili biraz cytoplasmdan oluşan son derece sıkı birer varlık olan sporlar çıkarır. Sporlar bakteriyel hücrenin yapısı içinde oluşurlar. Sporlar, bir bakterinin yaşamı içinde dormant ve son derece dirençli bir aşamayı temsil ederler. Spor üreten bakteri türleri Bacillus, Clostridium ve Desulfotomaculum dur. Hücre kendini olumsuz çevre koşulları içinde bulunduğunda sporlar üretilir. Bakteri, spor üretmek için eşsiz enzimler ve kimyasal bileşikler çıkarır. Sporlar ısıya , kurumaya, soğuğa ve kimyasallara karşı son derece duyarlıdırlar. Uzun bir süre dormant ( uykuda ) bekleyebilir, olumlu koşullar geri geldiğinde canlanıp normal bakteriyel hücreler üretirler. Bacillus sp.nin sporları pastörizasyondan etkilenmeden sütün içinde canlanıp büyür ve sütün bozulmasına neden olurlar.
MOTİLİTE: Bazı bakteriler çevresel etkenlere ( örn. gıda kaynağı, rahatsız edici etkenler) tepki olarak o etkenlere doğru veya onlardan uzağa hareket ederler.
Hareket, flagella aracılığıyla yüzme hareketiyle; hücrede bulunan iç fibrillerin kasılmasıyla dönme hareketiyle; veya kayarak olur. Hareket eden bakteri geride sümüksü bir iz bırakır.Pseudomonas sp.nin flagella aracılığıyla gıda üretim yüzeylerindeki pürüzsüz yerlerden çatlaklara doğru göç etmesi bu bakterilerin yüzeylerden temizlenmesini güçleştirir.
GRAM LEKESİ: Bakteriler, incelenerek tanımlanır ve sınıflandırılır. En önemli özelliklerinden biri de gram lekesine verdikleri tepkidir. Çoğu bakteri başlıca gram lekeleme işlemine verdikleri tepkiye göre iki gruptan birinde sınıflandırılabilir; gram pozitif ve gram negatif. Bu işlemde bakteriler önce kristal morla arkasından sulandırılmış iyodin solüsyonuyla ıslatılır, ethanolle renksizleştirilir ve safraninle yeniden renklendirilirler. Kristal mor-iyodin kompleksini koruyan bakteriler mor-mavi leke bırakır ve gram- pozitif olarak nitelendirilirler. Kompleksi yitirip karşı etken olan safranini özümseyen bakteriler kırmızı leke bırakırlar ve gram negatif olarak nitelendirilirler.Reaksiyon bakterilerin hücre duvarı yapısına bağlıdır. Normal de hücre duvarları kalın olan bakteriler gram-pozitifken, ince duvarlar gram-negatiftir. Bazı gram pozitif bakteriler ise Staphylococcus aureus ve listeria monoctogenes tir(gıda zehirlenmesi).
Gram lekesi bırakmayan bir grup bakteri ise ardhaebakterilerdir. Bunların zarları ve enzimleri benzersizdir. Yüksek tuz oranı, ısısı, sülfiti yüksek ya da redox u (anaerobic koşullar) düşük, aşırı ortamlarda yaşarlar. Gıda bitkilerinde anaerobic atık işleme konusunda yararlanılan önemli bir archae bakteriyel grupsa metan üreten bakterilerdir.
BESLEME: Bakterilerin büyümesi için besin almaları gerekir. Bunlar;
Enerji için birleşirler,
Yeni hücre maddesi sentezi için gerekli bileşikler (karbon kaynaklı, nitrojen kaynakları ve büyüme faktörleri) ve
Metabolizma ile büyüme için inorganik iyonlardır (enzimler için kofaktörler, amin asitler için kükürt, vb.) Bakteriler besin gereksinimleri açısından büyük çeşitlilik gösterirler. Bazıları yalnızca karbondioksit ve ışıkla (autotroph lar) bazılarının büyümesi için karmaşık organik bileşiklere ihtiyaç vardır.(heterotroplar). Bazı bakteriler çok sınırlı besinler kullanırken, diğerlerinin kullandıkları gıda maddeleri çeşitlidir.Lactobacillus sp. Büyütmek için karmaşık besinlere gereksinme duyar ve yalnızca et ve süt gibi, bu besinler açısından zengin ortamlarda görülür. Campylobacter sp. Sayılı gıda maddesi kullanır ve süt, etler, sebzeler, yumurtalar gibi pek çok gıda maddesinin içinde çürütücü etken olarak görülür.
SU: Bakterilerin yaklaşık %70 ila %80i sudan oluşur. Su hücrenin metabolik aktiviteleri açısından çok önemlidir. Çoğu bakterilerin metabolize olup büyümeleri için nemli ya da ıslak koşullara gereksinimleri vardır. Ancak, bazı bakterileri kuru ya da çok tuzlu koşullarda da büyüyebilirler.
ENERJİ, ATP : Mikroorganizmaların metabolizma ve büyümeleri için gereken enerji üç prosesten elde edilir. Soluma, fermantasyon ve fotosentez. Bütün bu prosesler hücrenin başlıca enerji birimi olan ATP yi üretirler. Soluma (respiration) bir dizi oksidasyon / redüksiyon reaksiyonları aracılığıyla besin enerjisini hücresel enerjiye ( ATP) çevirir.Son reaksiyon oksijen gibi inorganik bileşikleri kullanır. Oksijen kullanıldığında olaya aerobik respirasyon ismi verilir ve büyük miktarlarda ATP üretilir. Pseudomonas sp. Aerobik respirasyon sergilerken şekerler gibi besin maddelerinden yararlanır ve oksijeni terminal reaktant olarak kullanıp enerji ile CO2 üretir. Fermantasyon gıda maddelerinin ( şeker gibi organik olanların) anaerobic koşullar altında çözünmesi ve ortaya kısmen okside olmuş organik ürünlerle küçük miktarlarda ATP nin çıkmasıdır. Laktik asit bakterilerinde görülen bir fermantasyon örneği, glikoz mekanizmasının laktik asit,etanol, CO2 ve ATP üretmesidir. Fotosentez ışık enerjisinin kimyasal enerjiye dönüşümüdür. Bu işlem, bakterilerin içinde özel pigmentli (genelde yeşil) zar sistemlerinde gerçekleşir. Foto sentetik bakteriler soğutma kulelerindeki bio filimlerde ve atık su işletme tesislerindeki mikrobile floranın içinde görülebilen yeşil mavi yeşil ve mor bakterilerdir.
ÜREME: Bakteriler fiyon isimli aseksüel üreme ile çoğalırlar. Bu ana hücrenin bölünüp iki yavru oluşturması, sonra bunlarında her birinin bölünüp böylece hücre sayısının sonsuz biçimde artmasıdır. Yeni hücreler ana hücrelerin aynısıdır. Bu şekilde büyüme hızla çok sayıda hücre oluşmasına yol açar. Çoğu bakteri türünde, sayı bir saat içinde iki misline çıkar. Proses yalnızca besin buluna bilmesiyle, yada hücre atık ürünlerinin hücre metabolizması üstündeki ters etkileriyle sınırlanır. Fizyon yoluyla büyüme matematik olarak 4 aşamaya bölünmüş bir log eğrisi ile ifade edilir; Bekleme, geometrik, durağan ve ölüm. Bazı koşullar altında bakteriler bir tür cinsel çoğalmada yapabilirler. Bu bir hücreden diğerine genetik madde aktarımı şeklinde olur ve cojugasyon isimli bir proseste gerçekleşir.
ARTIŞ FAKTÖRLERİ: Bakteriyel artış bir dizi çevresel faktör tarafından etkilenir. Bunlar arasında oksijen, ısı, pH, bulunan su, tuz ve besinler vardır. Her faktörün bakteriyel artış için maksimum, optimum ve minimum birer konsantrasyonu vardır. Gıdada bu faktörlerin konsantrasyonu bakteriyel artışın türünü ve ölçülerini ve artışın gıdanın çürümesine yol açıp açmayacağını belirler. Bu faktörlerin gıdaların içindeki bakteriyel artış üzerindeki etkisi ileriki bir bölümde ele alınacaktır.
FUNGİ: Küfler ve mayalar fungidir. Bazıları gıda maddeleri üretiminde kullanıldığından, bazıları da gıdaların çürümesinde rol oynadığından, gıda sektörü için önemlidirler. Fungiler eukaryotik organizmalardır. Eukaryotiklerin tipik özelliği hücre farklılaşması göstermeleridir. Bunlar arasında mitochondria (solunum yapıları), kloraplastlar (foto sentetik yapılar), ribozomlar ve endoplasmik reticulum (protein oluşum bölgeleri), Iysosome lar (sindirim araçları), vacuole lar (depolama yapıları) ve golgi bodies (salgılama araçları) vardır.
Eukaryotiklerde bir zarla çevrelenmiş bir çekirdek bulunur. Çekirdek genetik madde DNA ile proteinden oluşan kromozomlar halinde yer alır. Küçük pamukçuklara benzeyen küfler.
KÜFLER: Küfler genelde küçük pamuk parçacıklarını andıran, dallı budaklı filamentlere benzerler. Mycelium denen pamukçuklar Hyphae isimli filamentlerden oluşurlar. Hyphae toprakta yada ölü bitkilerde bulunduklarından bazı küflerde görünmezler. Hyphae lerin katı hücre duvarları vardır ve bunlar septae denen duvar kesitlerine bölünebilirler. Küf çoğalmasının kanıtı genelde hava yoluyla üreme olarak algılanır. Bu varlıklarda yalnızca organizmayı üretmekle kalmayıp aynı zamanda onun ters çevresel koşullar altında da yaşamını sürdürmesine yardımcı olan sporlar vardır. Küf sporları ters koşullara bakteri sporları kadar dayanıklı değillerdir. Çoğu küfün rengi sporların renginden kaynaklanır. Küflenme mycotoksinler isimli zehirli maddelerin üretimine bağlı olabilir. Mycotoksinlerin bir türü Aspergillus fungisinine ürettiği aflatoksinlerdir. Aflatoksin üreten fongiler yer fıstığında, pirinç, buğday, mısır ve yulafta bulunmaktadır.
MAYALAR: Mayalar hemen her türlü ortamda bulunan tek hücreli mikroorganizmalardır. Oval, uzun, eliptik ya da küresel hücre biçimleri vardır. Genelde tomurcuk çıkararak çoğalırlar. Ama bazı mayalar bakteriler gibi ikili fizyon la da çoğalabilirler. Öteki yandan, şekeri alkole fermente eden bazı mayalar ascosporesdene sporlar oluştururlar. Bu tür mayaya bir örnek, saccharomycescerevisiaedir. Mayalar en çok kırmızı ve siyah renklerde boya üretirler. Asidik pH lı meyve suları, şeker içerdiği yüksek şurup ve alkol oranı yüksek şarap gibi çok çeşitli gıda maddelerinde büyürler.
Fungi lerin çoğalması oksijen, ısı, pH, su bulunan su (bs) gibi çevresel faktörlerin etkisi alındadır. Her faktörün funki çoğalmasını etkileyen minimum, maksimum ve optimum birer konsantrasyonu vardır. Parametrelerin gıda maddeleri içindeki çoğalma etkisi ilerde ele alınacaktır.
VİRÜSLER :
Virüs capsid isimli bir protein kılıfta çevrelenmiş, bulaşıcı bir genetik madde parçacığıdır (nükleik asid-DNA yada RNA ) çoğu hayvanları etkileyenler olmak üzere bazı virüsler lipit zarımsı bir kılıfın içinde de olabilirler. Diğer virüslerin capsid e bağlı bir kuyrukları vardır ve bu , virüsün bakterilere bulaşmasına yardımcı olur. Bakteriler bulaşan virüslere bakteriophages, yada phages denir
Polypedral biçimli virüs
Zarımsı kılıf içinde virüs
Helik biçimli virüs
Bacteriophage
Virüslerin iki temel biçimi helis ve polyhedron biçimleredir bazı bakteriofajlar da bu yapı uyarlanmış; helik bir kafaya polyhedral bir kuyruk takılmıştır.
Virüsün host üzerinde ne etki yapacağı host hücreye bağlanmasını sağlayan alıcılara (receptor) bağlıdır. Bağlanma için virüs capsidi ile host hücrenin alıcı yerleri arasında özel bir etkileşim gerekir.
Bir virüs bir hücreyi etkilediğinde, virüsün nükleik asiti hücreye şırınga edilir ve sonra hücrenin metabolik mekanizması yeni virüs parçaları üretmeye yönlendirilir. Bu aşamada hücre artık verimli olarak işlev görmemektedir ve kısa bir süre sonra iysise girip yeni virüsler üretecektir. Buna iytic döngü denir. Bazı örneklerde virüs enfeksiyonu hemen yeni virüsler üretmez, ama hücre genomuyla birleşir . Buna Iysogenic döngü denir. Ancak herhangi bir zamanda virüs hücre genomundan kopup yeni virüsler üretmeye başlayabilir.
Virüslerin gıda endüstrisindeki önemi, gıdanın insanda viral enfeksiyonlara aracı olabilmesidir. Hepatitis, polio ve enteric virüslerin gıdalar aracılığı ile bulaştığı yönünde kanıtlar vardır. Dahası, virüsler kan üretimini de etkileyebilirler. Bakteriofajlar peynir yapımında kullanılan bakterilere (Lactobacilli) saldırıp öldürebilirler.
ALGLAR :
Alglar, fotosentez denen bir proses aracılığıyla güneş enerjisini hücresel enerjiye çeviren basit eukaryotik organizmalardır. Alglarda daha yüksek bitkilerin özelliği olan doku farklılığı görülmez (yapraklar, sap ve kökler gibi). Çoğu yeşildir ama bazıları kızıl ya da kahverengi görünür. Renkleri pigment sistemlerindeki klorifol ve karotenoid bağlıdır. Çoğu algların selülozdan oluşan bir hücre duvarı, organik yedek maddeler (nişasta gibi) ve flagellaları vardır. Alglar tek hücreli, filamentimsi, kolonyalı, ya da bitkimsi olabilir. Serbest yüzebilirler, su yüzünde yüzebilirler veya yüzeylere bağlı olabilirler. Dynofllagellate ler çoğu zaman denizdeki renkli bölgelere neden olan tek hücreli yüzer alglardır ve kabuklu deniz canlıları tarafından tüketilirler. İnsan tarafından yendiklerinde, paralytik kabuklu hayvan zehirlenmesine yol açabilirler. Filamentimsi alglar yüzeylere tutunup büyüyebilir ve soğutma kulelerindeki ısı aktarımını azalttığı paslanmaya neden olabilirler.
Kamçılı, tek hücreli
Filamentimsi
Kolonyalı
Dynofllagellate
Ditom (Silikon hücre duvarı)
Kelp (Büyük bitkimsi alglar)
PROTOZOA : Protozoa tek hücreli, genelde motil, eukaryotik mikroorganizmalardır. Özgür yaşarlar, yada parazit olabilirler. Motilite flagella cilia veya cytoplasm uzantıları (pseudopadia) tarafından sağlanır. Flagellalı protozua için Trypanosona; cilalılar için paramesyum; pudopodiadılar içinde amoeba tipik birer örnektir. Bazı protozuanın iç veya dış kabuğu olur. İç kabuklu protazuaya radiolaria, dış kabuklara foraminiferans denir. Bazı protozua insanlarda ve hayvanlarda hastalıklara yol açarlar. Gıda mikrobu biyolojisinde önemi bilinen bir protozua Toxoplasmosis e yol açan Toxoplasma gondii dir. Toxoplasma gondii pişmemiş etlerin yenmemesiyle bulaşır. Entamobea histolyca ve Giardia lamplia gibi suda bulunan bazı pratozua insanda dizanteriye yol açabilir. Protozua (Filagellate ler, ciliateler ve saplılar) atık işleme ünitelerinde kullanılırlar. Balçıktaki bakteri popülasyonlarını kontrol eder ve asılı duran katıların çıkarılmasına yardımcı olurlar.
Gıda Çürümesi: Mikroekoloji & Gıda Üretimi & Depolamanın Oynadığı Roller
Giriş:
Mikropların Ekolojik Açıdan Önemi :
Mikropların silioekosistem içinde oynadıkları en önemli rollerden birisi ayrışmadır (decomposition) . Karmaşık organik bitkisel ve hayvansal maddeler daha basit inorganik maddeler halinde ayrışmasaydı, çok geçmeden dünyamız ölü organik maddeden geçilmezdi. Mikroplar (Monera Alemi ) tüm eko sistemlerde bu çürüme ve yeniden oluşma döngüsünün en önemli temelidirler. Bu önemli rollerini yerine getirirken, gıda maddelerinin doğal ve gerekli birer çürütücüsü olurlar.
Çürüme Kurallarının Temel Dayanakları :
Gıda üretici ve kontrolörlerin bildikleri gibi, çürümeyi sınırlandırmanın / hızlandırmanın belirli kuralları vardır.
ISI : Başlıca etkisi mikropların metabolizmasını düzenlemektir. Isıyı hızla düşürmek mikrobun gıdayı metabolize etme, çürütme ve bozma becerisini yavaşlatır. Donmuş ve soğutulmuş hazır yemeklerde görülen artışla birlikte, pisikotropik bakterilerin neden oldukları mikrobiyal bozulma da sürekli artış göstermiştir. PSYCHROTROPH lar 0-100 C / 32-350F lık düşük ısılarda çoğalabilen mikroplardır. Bazı psikotroflar donma derecesinin altındaki gıdaları bile bozabilirler.
SU AKTİVİTESİ:
Bütün canlı organizmalar gibi, mikroplar da metabolik işlevleri için suya gereksinme duyarlar. Su aktivitesi olarak ölçülen (aw) sınırsız suyun varlığının organik maddelerin bozulması üzerinde doğrudan bir etkisi söz konusudur. Çoğu bakterilerin işlev görebilmeleri için 0.90-0.99 arası bir ölçüye gereksinmeleri vardır. Bazı mikroplar 0.80-0.90 arasında yaşayabilir ama çoğalmazlar. Yalnızca xerophilic mayalarla fongiler 0.60 ila 0.80 aw de direnebilirler. Serbest suyun bağlanması gıda maddesinin aw sinin düşmesine mikropların suya ulaşmalarına yol açar. Aw nin düşürülmesi serbest su moleküllerini bağlayıp böylece aw yi düşüren shumectant ların (örn. Şeker,Tuz, vb.) katılmalarıyla olabilir. Bir başka yolu da et gibi gıda maddelerinin bir tütsüleme odasında tütsülemek yada kurutmaktır. Bu da serbest suyun büyük ölçüde alıp gıda maddesinin ortalama ısılarda saklanmasına olanak tanır.
pH: Yüzyıllardır çürümeyi önlemek/ geciktirmek için turşu kurmak / asitleştirmek yöntemi kullanıla gelmiştir. PH serbest hidrojen iyonu konsantrasyonunun bir fonksiyonudur. Asitler ph 0dan 6ya ; nötr su 7ye; bazlar 8den 14e karşılık gelir. Asit değerinin pH 4ün altına düşürülmesi mikroplara bağlı bozulmaya büyük ölçüde azaltır. Ancak, çoğu gıda maddesi asidik bir solüsyon içinde saklanmaz. Öte yandan , pH yine de önemli bir bozulmayı önleyici yöntemdir.
ATMOSFER KONTROLÜ:
Gıdanın içinde bulunduğu ortamdaki karbondioksit ve oksijen düzeylerini düzenleyerek mikropların aerobik solunumları yavaşlatır ve bozulmaya bir ölçüde engel olunur. Ancak mikropların dünyasında çoğu mikrop oksijenle / oksijensiz (facultative anaerobes); yada sırf oksijensiz bir ortamda (obligate anaerobes) solunum yapabilirler. Bu nedenle, Modifiye atmosfer / vakum ambalajlama aerobik mikropları bastırabilir. ama başkalarının çoğalmasına ortam hazırlar. Konserve ya da vakum ambalajlı gıdalar Clostridium botulinum sporlarının öldürücü neurotoksinler salgılamasına neden olabilir. Bu nedenle, modifiye atmosferler bozulma mikroplarını ortadan kaldırırken, patojenlerin çoğalmasına izin verir.
RADYASYON:
Morotesi veya gamma ışınlarının bozulmayı geciktirici amaçla kullanılması gittikçe yaygınlaşmaktadır. Morötesi ışıma su ve yüzey işlemlerinde kullanılır.(1) . Cobalt 60 gamma ışınları amerikan ordusu tarafından titizlikle test edilmiş ve bozulmaya yol açan çoğu mikrobu azaltarak veya ortadan kaldırarak raf ömürlerini uzattığı saptanmıştır. FDA pek çok gıda maddesi için kullanıma izin vermişken, tüketici gruplar gıda güvenliği ve kalite konularında kaygılarını belirtmişlerdir. İr radyasyon, gıda bozucu ve patojen mikropları bir düzene almanın en verimli yoludur.
Endüstriyel Mutfaklarda Hijyenin Sağlanması
Konuyu, hijyen koşullarına uymanın işletme karlılığına etkisi, mikroorganizmalar ve özellikleri, mutfak hijyeni ve kişisel hijyenin mutfak hijyeninde yeri ve önemi, son olarak da bir ölçme ve değerlendirme sistemi olan premiere-check alt başlıklarıyla incelemeye çalışacağız.
Hijyen Yönetimi ve İşletme Karlılığına Etkisi
Yiyecek ve içecek sektöründe hijyen yaşamsal bir öneme sahiptir.İşletme yöneticileri, işletme personeli, yiyecek ve içecekleri temin eden üreticiler ve satıcılar, temizlik malzemelerini sağlayanlar ve halk sağlığı uzmanları kuracakları işbirliği sonucu hijyenik ortamların yaratılmasını sağlayabilirler. Bu sektörde başarı, tüketiciye güvenilir, temiz, kaliteli ve sağlıklı yiyecek ve içecekler sunmaya dayanır.
İşletmelerin en temel hedefi ekonomiktir. Sunacakları hizmet karşılığında para kazanmak, pazar payını ve karlılığını arttırmak isterler. Bunun için ;
. Hedefledikleri müşteri grubunun istek ve ihtiyaçlarını karşılayarak onları memnun etmeyi,
. Tüketicinin doğal hakkı olan güvenilir, hijyenik ürünler sunmayı,
. Güvenilir bir imaja sahip olmayı,
. Rekabetin yoğun olduğu bu pazarda sağlam bir yer edinmeyi amaçlarlar.
Hijyen konusuna ne yazık ki ülkemizde hak ettiği önem verilmemektedir. Yeterince temiz olmayan ve hijyen kurallarına uyulmayan işletmelerde bakterilerin gıdaları değiştirmeleri nedeniyle tadları bozulmakta, tüketilemeyecek duruma gelerek ekonomik kayıplar olabilmekte, tüketici açısından kötü sonuçlanabilecek gıda zehirlenmeleri yaşanabilmektedir.
İhbarı zorunlu hastalıklardan olmasına karşın gıda zehirlenmeleri konusunda ülkemizde sağlıklı bir istatistik bulunmamaktadır. Hijyen koşulları açısından çok daha gelişmiş bir durumda olan Avrupa ülkeleri ve Amerika Birleşik Devletlerindeki gıda zehirlenmeleri sayısı dikkate alındığında ülkemiz için konunun ne kadar önemli olduğu anlaşılacaktır.
Bu gibi durumlarda işletmelerin parasal kayıpları yanında diğer önemli kayıplar vardır ki bunları parayla telafi etmek mümkün değildir.
. İşletmenin Pazar kaybı,
. İşletmenin imaj kaybı,
. Personelde oluşacak moral bozukluğu, başlıcalarıdır
Hijyen bilincindeki artış, yoğun rekabet ve tüketici haklarının korunması standardizasyona geçme çabaları sonucunda yakın gelecekte hijyen koşulları konusunda gelişmiş ülkelerdekine benzer katı kurallara geçileceği bilinerek şimdiden hazırlıklı olunmasında yarar vardır.
Mutfakta Hijyen
Mutfak hijyeninden anlaşılması gereken ortamda bakteri sayısının hastalık yapıcı seviyenin altına çekilmesidir. Temel görev temizlik dezenfeksiyon da yaparak bunu sağlamak ve çalışılan ortamlar bakterilerin üremesi açısından elverişsiz kılmaktır. Bakteri sayısının sıfır olduğu steril koşullar yaratmak mümkün değildir. Mutfaklarda gıda, nem ve sıcaklık açısından bakterilerin üremeleri için oldukça uygun bir ortam oluşur.
Alacağımız önlemlerle bakterilerin üremesini engellemeye çalışmalıyız. Bunlar;
. Gıdalarda-özellikle proteinli gıdalara dikkat edilmesi,
. Nemsiz ortamlarda çalışılması,
. Sıcaklık kontrollerinin düzenli yapılması,
. Gıda maddelerinin bakterilerin üreyebileceği ortamlarda uzun süre bekletilmemesi
Unutmayalım! Dondurmak, soğutmak, sıcak tutmak ( 630 C nin üzerinde), iyice pişirmek, kaynatmak etkili sanitasyon yöntemlerindendir.
Bakteriler davetsiz misafirlerdir. Mutfağımıza biz istemesek de bir şekilde girerler. Gıdalar, insanlar, toz, hava, su böcekler, çöpler bakterileri mutfağımıza taşıyan vasıtalardır. Bu kaynakların denetlenmesi gerekir.
Mutfaklarda kişisel hijyen son derece önemlidir. Çok modern bir donanıma sahip olmak, kaliteli ürünler ve temizlik maddeleri kullanmak yeterli değildir. Mutfakta çalışan personelin hijyen kurallarına titizlikle uyması da mutlaka sağlanmalıdır.
Endüstriyel mutfaklarda el hijyeni, temizlik bezleri ve ekipmanların dezenfeksiyonu son derece önemlidir.
Eller işe başlarken, tuvaletten çıktıktan sonra pişmemiş yiyecekler ve çöple uğraştıktan sonra, hapşırdıktan, öksürdükten sonra, saçla vb. Oynadıktan sonra mutlaka yıkanmalıdır.
Mutfaklarda el yıkamak için ayrı bir lavabo bulunmalı, dezenfektanlı bir sıvı sabun ve kağıt havlu kullanılmalıdır.
Temizlik bezleri yeterli sayıda olmalı, yeniden kullanmadan önce mutlaka dezenfekte edilmelidir.
Ellerdeki kesik ve yanıklar mutlaka sarılmalı, porsiyonlama yaparken steril eldiven kullanılmalıdır. Kişisel temizliğe dikkat edilmeli, saç ve vücut bakımı yapılmalı, makyaj yapılmamalı, takı, saat, mücevherat takılmamalıdır.
Mutfaklarda sigara içilmemeli, bir şey yenmemeli, sakız çiğnenmemelidir. Yiyeceklere doğru öksürülmemeli, nezle,grip,mide rahatsızlıkları, ishal,bulantı durumlarında yöneticiye bildirilmeli veya doktora başvurulmalıdır. Yiyecekler tabak ve bardakların içine dokunulmamalıdır. Yemeklerin tadını kontrol etmek için her seferinde ayrı tabak ve kaşık kullanılmalı, dezenfeksiyonun önemi unutulmamalıdır.
Kişisel Hijyen
Yiyeceklerle temas halinde olanlar hastalığa yol açabilecek bakterileri iletebilirler. Gerçekte insan yiyecek artıklarının en büyük kaynağıdır. El nefes ve saçları nezle ve öksürükte olduğu gibi hastalığa yol açabilecek mikroorganizmaları geçirebilir. Çalışanlar tarafından insan ve hayvan (excreta) ların iletilmesi patojenik mikroorganizmaların potansiyel kaynağıdır.
Bir gereklilik olarak yiyecek endüstrisi, çalışanlarının bu konuda eğitilmelerine önem vermeye başladılar ve yiyeceklerin korunması hakkında denemelerin ve işçilerin bilgi sahibi olmalarını ısrarla söylemekteler.Harrington (1992) yiyeceklerden doğan hastalıkların direkt maliyetinin her bir yiyecek kurumu için yaklaşık olarak 75.000 dolar olduğunu söylemiştir. Bunların içine denetleme temizlikleri,yeniden stoklama, ürün kayıpları ve artan düzenleyici tedbirler de dahildir. Çok üniteli zincirleme operasyonlarda, genel düşüncenin negatif etkisi karmaşık olmayan birimlerin dışında kalır. Kalabalık şehirlerde kurumların direkt olmayan kayıpları 7 milyon dolar olmuştu.
Kişisel Hijyen
Hijyen kelimesi sağlığın muhafaza edilmesi, sağlıkla ilgili prensiplerin uygulanmasını tanımlamak için kullanılır. Kişisel hijyen insan vücudunun tamamı ile temiz olmasının önemli bir parçasıdır. Virüslerin bulaştırılması yada yiyecek bozulmaları sayesinde insanlar, hastalığa yol açan mikroorganizmaların potansiyel kaynağıdır.
Çalışanların Hijyeni
Sağlıksız olan personel, yiyeceklerle, teçhizatlarla yada yiyeceklerin hazırlanmasında ve sunulmasında kullanılan kaplarla temasta kaçınılmalıdırlar. Yiyeceklerle bulaşabilen hastalıklar (respiratory) alanlarında görülen hastalıklardır, bunlar arasında genel soğuk algınlığı, boğmaca, zatürre kızıl humma tüberküloz, gibi hastalıklar vardır. Bir çok hastalıkta, hastalığa sebep olan mikroorganizmalar iyileştikten sonra da kişinin vücudunda kalabilir. Bu durumdaki insanlara taşıyıcı denir.
Çalışanlar hastalandıklarında, vücutlarındaki, bakteri sayısı ve potansiyel çarpıcı bir biçimde artar. Staphylococci denilen bakteri genelde çıban, akne, sivilce, göz ve kulak çevresinde bulunur. Sinüs enfeksiyonu, boğmaca, öksürük ve genel soğuk algınlığının diğer semptomları mikroorganizmaların sayılarının attığına dair işaretlerdir. Aynı prensip mide rahatsızlıkları gibi gastroniyel rahatsızlıklarda da geçerlidir. İyileşme durumu aynı rahatsızlığa sebep olabilir. Mesal Salmonella insanlar iyileştikten aylar sonra bile kalabilir. Hepatitus a yol açan virüs hastalık semptomları görülmese bile 5 yıldan fazla bir süre bağırsak bölgelerinde bulunabilir.
İnsan hijyeninin önemini açıklamak için bakteriyel bulaşmaların potansiyel kaynağı olan insan vücudunun çeşitli bölgelerini incelemek faydalı olacaktır.
Deri :
Bu hayat organı 4 büyük fonksiyonu sağlar koruma,hassasiyet, vücut ısısını ayarlama ve toksinleri atmak. Personel hijyeninde koruma önemli bir fonksiyondur. Epidermis (derinin dış tabakası) ve dermis (derinin iç tabakası) çevreden gelecek zararlara karşı direnç sağlayan dayanıklı, elastik tabakalardır. Sinir dokusu yada kan damarları içermediğinden dolayı Epidermis, vücudun diğer kısımlarına oranla çevrenin etkisinde daha az kalır. Epidermisin en dış yüzeyi korneyum adını alır. Korneyum hücreleri 25-30 kadar diziden oluşur. Diğer hücrelerden daha düz ve kaynaksız olma eğilimindedirler ve mikroorganizmaların geçirmeyen yüzey formasyonuna sahiptirler. Bu tabaka geçici ve kalıcı mikropların dağılımında önemlidir. Her 4-5 günde bir yeni oluşmuş hücreler bu dokuların yerini alır. Ölü hücreler 30-0.6 mm mikron çapındadır. Derinin alt tabakasını oluşturan dermis, birbirine bağlı dokulardan, elastik liflerden, kan damarı, sinir dokusu, kas dokusu ve kanallardan meydana gelir. İşleyen bir organ olarak derinin fonksiyonları terleme, yağ ve ölü hücrelerin atılmasıdır. Bu materyaller toz, kir gibi çevresel faktörlerle birleştiklerinde bakterilerin oluşması için ideal bir ortam yaratılmış olur. Böylece deri bakteriye bulaşmanın potansiyel kaynağı haline gelir. Bakterilerin oluşumu devam ettikçe, deri tahriş olmaya başlar. Yiyeceklerle temas halinde olanlar yüzeye sürtünebilir ve elleri yiyeceklere değebilir. Böylece bakterilere yiyeceğe yaymış olurlar. Elleri elverişsiz bir biçimde yıkama ve yetersiz banyo yapmak ölü hücrelerle dağılan mikroorganizmaların sayısını attırır. Mikropların bulaşması ürünün ömrünü kısaltır. Yada yiyeceklerden oluşan hastalıklar meydana getirir.
Yiyeceklerle temas halinde olan kimse eğer staphylococcus veya S.epidermis taşıyıcıysa yiyeceklerden oluşan bir hastalık meydana gelebilir. Bu iki bakteri türü de deri üzerinde bulunur. Bunlar çıban ve yara enfeksiyonlarına sebep olabilir ve cerrahi müdahaleye ihtiyaç duyulabilir.
Derinin fiziksel bir bariyer görevi görmesi ve bazı mikroorganizmaları uzaklaştıracak kimyasal maddeler salgılaması sebebi ile bazı bakteriler deri üzerinde barınamazlar. Derinin kendi kendini dezenfekte etme özelliği deri temiz olduğunda daha etkin bir biçimde kendisini gösterir. Yarık, çatlak ya da çukur içeren epidermis, mikroorganizmalar için elverişli bir çevre sağlar. Eller çevreyle çok fazla haşır neşir olduğundan bulaşıcı bakterilere maruz kalması beklenir.
Kolayca ortadan kaldırılmayan, derinin kalıcı bakterileri yağlı salgılar tarafından korunan derinin gözeneklerinde saklanır.
YUSUF AKKAPILI - SOLVER KİMYA