MAKALELER / PEYNİRDE EKŞİ BİR TAT OLMASI

PEYNİRDE ÇOK EKŞİMSİ BİR TAT OLUŞMASI :

Olgunlaşması tamamlanmamış tüm peynirlerde belirli derecede ekşimtırak koku algılanır. Çünkü süt , pıhtı ve peynirdeki laktozun yıkımlanması sonucu laktik asit oluşur. Ancak peynirin olgunlaşması sırasında söz konusu asit geniş ölçüde parçalanır ve koku nüansı peynirler tüketim olgunluğunu kazanıncaya kadar kaybolur. Fakat bu olguda bazı peynir çeşitlerinde yeterince gerçekleşmez. Nitekim tilsit, feta ve beyaz peynir ve benzerleri hafif ekşimsi koku ve lezzetlerini korurlar. Ama ekşiliğin ileri boyutlara ulaşması istenmez. Aksi halde peynirler çoğu kez kırılgan, kolay ufalan, tebeşirimsi özellik kazanır.Laktik aitin yanı sıra asetik asit de peynirlerde ekşiliğe yol açabilirler.

Nedenler:

Peynire işlenecek süt fazla asitlenmiştir. Veya gerekenden fazla miktarda starter kültür katılmıştır ya da düşük pH değerlerinde proteinleri yeterince parçalayamayan kültür suşları kullanılmıştır. Kullanılan karışık kültürdeki lactobacillus türleri dejenere olmuştur. Bu durumda yumuşak tip peynirlerin kenar kısımlarının yapısı normal olmasına karşın iç kısımları özellikle merkez ve çevresi kısa yapılı ve tebeşirimsi hal alır. Süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır veya kültürün asitleştirme gücü zayıftır. Bunun sonucunda hem pıhtının hemde süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin laktoz oranı ve pH değeri yükselir ve bu bağlamda peynirde sonradan ( geç ) asitlenme olur, ancak bu geç asitlenme sırasında peynirden çok az miktarda peynir suyu ayrılır , bu peynir suyu düşük asitlik nedeniyle oldukça az miktarda kalsiyum içerir, dolayısı ile peynirin Ca oranı yükselir, kalsiyum kazeine yeterince bağlanmadığı için peynirin yapısı kısa ve katı olur.

Mayalama sıcaklığı yüksektir, gerekenden fazla miktarda peynir mayası kullanılmıştır, pıhtı çok koyulaşmıştır. Pıhtı çok yavaş ve uzun sürede kesilmiştir, yumuşak tip peynirlerin pıhtısı kesildikten sonra peynir suyu içinde çok yavaş çökeltilmiştir,sert ve yarı sert tip peynirlerin pıhtılarına kesim sonrası uygulanan ısıtma işlemi düşük sıcaklıkta veya çok hızlı yapılmıştır, kalıplama, süzme , presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynir çok soğumuştur. Belirtilen bu nedenler, pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşumuna  ve bu bağlamda yağsız peynir kalitesindeki su oranının çok yüksek olmasına yol açarlar.

Acetobacter  türleri gibi asetik asit bakterileri bulaşmıştır, oysa bunlar aerobik koşullar altında etanolü okside ederek asetik asite dönüştürürler. Formik asit ve laktik asitin yanı sıra asetik asit de üretebilen bazı koliform bakteri türleri bulaşmıştır. Emmental ve benzeri peynirlerde propiyonik asitin yanı sıra asetik asitte oluşabilir, söz konusu bu asitin miktarı yükselirse peynirde ekşilik artar.

Önlemler:

Asetik asit üretebilen mikroorganizmaların bulaşmaması için gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını eksiksiz uygulayınız. Uygun propiyonik asit bakteri kültürleri kullanınız ve propiyonik asit fermantasyonunu doğru yönlendiriniz. Fazla asitleşmiş olan kazan sütüne taze süt veya su katınız ve aynı zamanda katılacak peynir mayası miktarını biraz arttırınız. Katılacak asitleştirici kültürü ve bunun doz düzeyini optimize ediniz. Gerekli görüldüğü taktirde lactobacillus türleri ekleyiniz. Karışık kültürdeki streptococcus ve lactobacillus oranını kontrol ediniz. Pıhtıyı doğru işleyiniz, pıhtı tanelerin çevresinde zarımsı bir yapı oluşmasına yol açmayınız, süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin soğumasına , üşümesine meydan vermeyiniz. Üretim sürecinde uygun kültür seçerek sıcaklığı yönlendirerek , süte ve/veya pıhtıya su katarak peynirin sabit bir pH değerine asitlenmesini optimize ediniz. Peynirlerin tuzlanmasını kurallara uygun yapınız ne az ne de çok tuzlayınız.