MAKALELER / PEYNİRDE YANİK KOKUSU OLMASI
PEYNİR ÜRETİMİNDEN SONRA PEYNİRDE YANIK KOKUSU OLMASI ;
Yanık lezzet
Hafif yanık lezzet, tütsülenmiş peynir çeşitleri için normal olmasına karşın, diğer peynirler için önemli bir lezzet kusurudur. Genellikle telemesi haşlanıp yoğrulan peynir çeşitlerinde ve anormal derecede tütsülenmiş peynirlerde algılanır. Fakat kesim sonrası pıhtısı ısıtılan ve parafinle kaplanan peynirlerde de görülür. Bu kusur mikrobiyel kaynaklıda olabilir.
Nedenler:
Streptococcus lactis var. maltigenes etkinlik göstermiştir, nitekim bu tür bakteriler aşırı pişmiş veya yanık süt lezzetini anımsatan bileşikler üretebilir. Tütsülenen peynir çeşitlerinde bu işlem çok yüksek sıcaklıkta yapılmıştır. Kalıplama aşamasında ki telemeye, uygun olmayan tütsü aroma preparatları katılmıştır. Kesim sonrası pıhtıya uygulanan ısıtma işlemi yüksek sıcaklıkta yapılmıştır, ya da pıhtıya katılan su aşırı sıcaktır. Telemenin haşlanması ve yoğrulmasında çok sıcak su kullanılmıştır veya teleme gerekenden daha uzun süre ısıl işleme maruz kalmıştır ya da işlem sonrası peynir çok yavaş soğutulmuştur.
Önlemler:
Streptococcus lactis var. Maltigenes‘in peynire bulaşmamasına özen gösteriniz. Tütsülenen peynir çeşitlerinde aşırı ısıl uygulamalardan sakınız. Uygun tütsü preparatları kullanınız Kesim sonrası pıhtının 85oC dereceden daha sıcak su kullanmayınız. Kaşar, provolone ve benzeri peynirlerde haşlama ve yoğurma işlemi sırasında teleme sıcaklığının 65oC dereceden yüksek olmamasına dikkat ediniz. Ve kalıplanan telemeyi olabildiğince çabuk soğutunuz.
PEYNİR ÜRETİMİ başta olmak üzere değişik gıda ürünlerinin üretimi düşünüldüğünde ve bu konuda bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce GIDA ÜRETİM FORMÜLLERİ ve GIDA ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLERİ ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerektiğinde hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ herkesin çok kolay anlayabileceği ve herkesin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
SOLVER KİMYA