MAKALELER / PEYNİRİN ÜRETİMİNDE KOKU VE TAT HATALARI
Koku ve Tat Hataları: Hiç kuşkusuz lezzet, bir gıdanın tüketici tarafından tercih edilmesinde son derece önemli yeri olan bir kalite kriteridir.
Ağza alınan bir maddenin koku ve tat alma duyularıyla ve bunlara ek olarak acı verme, sertlik ve ısı reseptörleri ile de hissedilen bir algı olarak tanımlanır. Lezet ayrıca söz konusu maddedeki bu algıyı oluşturan karakteristiklerin toplamı olarak da belirtilmektedir.Şu halde lezzet herhangi bir gıdanın ağızda oluşturduğu duyular toplamıdır.Buna göre lezzet olarak tanımlanan duyular bileşkesinin en önemli üç öğesi, tat , koku, tekstür ( doku) dur.
Lezzet , bir gıdanın kendine özgü bir özelliği olduğu kadar, bunu yiyen kişinin reseptör mekanizmalarıyla da ilişkilidir. Yani yalnızca gıdanın bileşimi ile ilgili olmayıp, duyu organlarının algılamalarını ve bileşimi oluşturan değişik özdeklerin bu algılama üzerindeki karşılıklı etkileşimlerini kapsar. Örneğin limon suyu, herkes için çok ekşi bir tat verdiği halde İçersine bir miktar şeker ( veya tuz) çözülünce artık o kadar ekşi tat bırakmaz. Oysa içerdiği asit değişmemiş ve fakat asit ve şekerin beraberce duyu organlarında bıraktığı izlenim değişmiştir. Lezzetin en önemli iki öğesi tat ve koku olmakla birlikte, lezzet duyusunun oluşması üzerine çok değişik faktörler etkilidir. Bu hususta fiziksel bir faktör olan tekstürün dahi lezzet üzerine belli bir etkisi vardır. Nitekim bir gıdanın yumuşak, sert, pütürlü, granüllü yapıda olması veya viskozitesi, lezzeti belli bir düzeyde etkileyen faktörlerdir.
Tat gıda maddesinin dil tarafından algılanan özellikleridir. Tat algısı, dilin tatlı, tuzlu, acı ve ekşiye verdiği yanıtların yanı sıra, acı verme hissi ve sıcaklık uyarılarını da kapsar. Tatlı, acı, tuzlu ve ekşi uyarılar dil üzerindeki tat tomurcukları tarafından tat hücrelerine iletilir ve bu uyarıların oluşturduğu elektrik sinyallerinin sinirler yoluyla beyne ulaşması ile bir tat hissi algılanır. Lezzetin diğer önemli bileşeni olan koku algısı da gıda üretimi ve tüketimi sırasında özellikle önem taşır. Gıdaların yenilip içilmelerinde uçucu bileşenler burun tarafından algılanarak koku hücrelerini uyarır daha sonra ağızda, çiğneme ve yutma sırasında açığa çıkan uçucu maddelerle bu etki kuvvetlenir.
Peynirlerin koku ve tat maddeleri, üretim ve özellikle olgunlaşma sırasında peynir bileşenlerinin parçalanması bağlamında ortaya çıkan çeşitli kimyasal özdeklerden oluşur. Her peynirin kendine özgü bir aroması / kokusu vardır. Bu bazen yüzlerce bileşiğin birlikte oluşturduğu bir izlenim şeklinde ortaya çıkar. Aroma/koku bileşikleri, az veya çok uçucudurlar ve bazıları küçük konsantrasyonlarda bile duyu organlarınca algılanabilirler. Uçucu bileşikler düşük buhar basınçları nedeniyle peynirden gaz formunda ayrılırlar ve koklandıklarında algılanırlar. Bunun yanı sıra uçucu bileşikler peynir çiğnendiğinde ve ağız boşluğu sıcaklığının etkisiyle de serbest hale geçerler. Peynirin aroması büyük ölçüde olgunlaşma sürecinde oluşur, gelişir ve tüketim olgunluğunda optimum düzeye ulaşır. Olgunlaşmanın istenen doğrultuda gerçekleşmemesi halinde çeşitli koku – tat hataları oluşur.